香菇，又名香蕈、冬菇、花菇、香菌、香信、學名 Lentinas edodes (CBrk)sing等，為側耳科植物香蕈的子實體。香菇是我國傳統的著名食用菌，營養豐富，味道鮮美，被視為“菇中之王”，為“山珍”之一。在日本，香菇被稱為抗衰延年的“妙藥”。香菇具有高蛋白、低脂肪、多糖、多種胺基酸和多種維生素的營養特點。香菇中含有一般食品中罕見的傘菌氨酸、口蘑酸等。香菇不僅肉質脆嫩，滋味鮮美，香氣侵脾，且營養豐富。每100克的乾香菇，含蛋白質13克，脂肪1.8克，碳水化合物54克，粗纖維7.8克，灰分4.9克，鈣124毫克，磷415毫克，鐵25.3毫克，以及維生素B1、維生素B2、維生素C等。現代研究表明，香菇含有30多種酶及18種胺基酸，人體必需的8種胺基酸，香菇中就含有7種。
香菇自古以來被認為是益壽延年的珍品，可治療多種疾病。《本草綱目》記載香菇“性平、味乾、能益氣不飢，治風破血，化痰理氣，益味助食，理小便不禁”。《醫林篡要》認為香菇“甘、寒可托痘毒”。現代醫學認為：香菇含有維生素C，能起到降低膽固醇、降血壓的作用。香菇中精氨酸和賴氨酸含量豐富，有很好的增智健腦作用。香菇中含一種“B葡萄糖苷酶”，能提高機體抑制癌瘤的能力，加強抗癌作用，且無不良反應，因而被人們譽為“抗癌新兵”。香菇中的天門冬素和天門冬氨酸，具有降低血脂、維護血管的功能，加上它含有豐富的食物纖維，經常食用能降低血液中的膽固醇，防止血管硬化，對防治腦溢血及心臟病、肥胖症、糖尿病等老年病都有效。香菇所含的干擾素能幹擾病毒的蛋白質合成，使病毒不能繁殖，從而使人產生免疫力。香菇中有一種一般蔬菜缺乏的麥淄醇，它可轉化為維生素D，促進體內鈣的吸收，並可增強人體抵抗疾病的能力，並能幫助兒童骨骼和牙齒的生長。
香菇是一種可供食用的大型真菌，是四季可食的美味佳肴，享有“素中之肉”之稱，首先食用菌的蛋白質含量很高，占乾重的粗蛋白17.5%,脂肪8%。特別是一般米、面、蔬菜中所缺乏的人體必需的8種胺基酸，食用菌所含的蛋白質中都有。另外，它還含有核黃素、抗壞血酸、汁酸、泛酸、核苷酸等多種維生素和鈣、鐵、銅等造血物質，是中外醫療保健界公認的“健康食品”之一。香菇肉質純、清素淡雅、脆嫩爽滑、菇香濃郁、長期食用能增強人體免疫力，使人體產生一種抑制病毒的免疫物質，減少感冒；還可以預防和治療肝臟疾病及胃腸道潰瘍，並能降低血壓，清除血毒，有降脂抑癌之功效。具有消食、去脂、降壓等功效。其中所含的纖維素能促進胃腸蠕動，防止便秘，減少腸道對膽固醇的吸收。香菇還含有香菇嘌呤等核酸物質，能促進膽固醇分解。常食香菇能降低總膽固醇及甘油三酯。
歷代的醫藥學家對香菇的藥性及功用均有著述。如《本草綱目》認為香菇“益氣、不飢、治風破血”；《現代實用中藥》認為香菇“為補償維生素D的要劑，預防佝僂病，並治貧血”。
香菇中的香菇多糖，冬菇中的火菇菌素以及其它菇類中的多糖體也有防癌和抗癌的作用。為此，近年來世界各國十分重視食用菇類，甚至還被推薦為現代宇宙航行員的食品。