原料配方:麵粉17公斤川白糖9.5公斤米飴糖9.5公斤鮮雞蛋13公斤豬油12公斤
工藝流程:拌合料→碾片切絲→油炸→化糠漿→上漿→成型→包裝
製作方法:
1.拌合料:拌料前將蛋白蛋黃攪散,混合均勻,然後將麵粉及蛋漿揉勻,要求作到軟硬適度。
2.碾片切絲:先將坯料用壓片機壓成4毫米厚的片子,然後切成長8厘米、見方4毫米的絲子,粗細均勻。
3.油炸:將絲子放入油鍋內炸制,油溫約160℃。炸時應隨時翻動,力求火色一致,炸至絲條能斷碎時起鍋。
4.上漿:先將川白糖、飴糖用適量水溶化,熬至130℃左右(熱天偏高,冬天偏低),過過濾後分批次上漿。
5.成型:將漿坯裝盒(50×50厘米的框具),每盆5公斤,開成5×5厘米的小方塊,按規格要求包裝。
質量標準:
規格:正方形,表面平裝,大小一致,無缺邊缺角,不散垮。
色澤:蛋黃色,略有光澤。
組織:酥鬆綿軟,油潤細嫩,不砂不化。
口味:具有雞蛋和豬脂純香味,無腥味及油哈喇味。