醋熘鱖魚　

醋熘鱖魚

【所屬菜系】蘇菜　【特點】魚味香而酥脆，滷汁甜酸適口，澆鹵時，響聲大作，滿堂生香【原料】鮮活鰓魚750克，韭黃段70克。蔥25克、薑片20克、醬油25克、紹酒25克、米醋25克、白糖50克、濕澱粉15克、芝【製作過程】將鱖魚治淨，在魚身兩面剞上牡丹花刀，用線紮緊魚嘴，用刀將魚頭、魚身拍松。炒鍋上火、舀入花生油燒至五成熱（約125℃）時，將魚在水澱粉中均勻地塗抹一層糊，一手提魚尾，一手抓住魚頭，輕輕地將其放入油鍋中，待炸至淡黃色時撈起，解去魚嘴上的扎線，略涼後再將魚放入七成熱（約175℃）的油鍋中炸至金黃色時撈出，稍涼後再放入八成熱（約200℃）的油鍋中炸至焦黃色，魚身浮在油麵時，撈出裝盤，用洗淨的布將魚撳松。在第二次重油炸魚時，另取鍋上火，放油燒熱，下蔥、薑末煸香，加醬油、紹酒、白糖和清水燒沸。用澱粉水勾芡，再淋入芝麻油、醋、熟花生油，投入韭黃段，即成糖醋滷汁。在制鹵同時，再取一炒鍋上火，燒至鍋底灼熱時，舀入熟花生油，及時將另一鍋的滷汁倒入，將魚和滷汁快速端至席面，趁熱將滷汁澆至魚身上，便發出“吱吱”響聲，再用筷子將魚拆松，使滷汁充分地滲透到魚肉內即成。