彭城魚丸

彭城魚丸

【所屬菜系】蘇菜　【特點】魚丸清淡潔白，滑嫩爽口，尤宜老入食用【原料】活鯉魚一尾（重約1000克）。豬肥膘50克、水發冬粉100克、熟菜心25克、熟火腿片15克、雞蛋清25克、水發冬菇【製作過程】將鯉魚治淨。斬下頭尾，取淨魚肉，洗淨後同豬肥膘一起斬成茸，放入缽內，加紹酒、蔥薑汁、雞蛋清、雞清湯、精鹽攪拌上勁後，加入斬碎的冬粉和乾澱粉，調成糊狀。將魚頭尾洗淨，下水鍋焯水後加精鹽、紹酒、蔥姜上籠蒸熟。將鍋置火上，放入冷水，將魚糊擠成大桂圓形狀的丸子放入水鍋中，待水沸時，魚丸即熟，撈出。鍋置火上放熟豬油，放入蔥姜炸黃出香時撈出，加入雞清湯，倒入魚丸、菜心、火腿片、冬菇片，加入紹酒、精鹽。味素，燒沸後勾芡，淋入芝麻油，”裝入長腰盤中，將蒸熟的魚頭尾飾在盤子兩頭即成。