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揚州煮乾絲
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| 【特 點】 色澤美觀，乾絲潔白，質地綿軟，湯汁濃厚，味鮮可口 【原 料】 黃豆製成的白色豆腐乾400克，熟雞絲、熟豬油各50克，熟火腿絲、開洋、豌豆苗各25克， 精鹽2.5克，紹酒10克，味素1克，雞湯、肉湯（或肉骨湯）各250克。 【製作過程】 一、將豆腐乾先批成厚約0．15厘米的薄片，再切成細絲，放入盛器，加沸水和少量鹽浸泡兩次， 清水過清，撈出瀝乾，以除去豆腥味，使乾絲軟韌色白。開洋洗淨，放在小碗內加酒，上籠或入鍋隔水蒸透。二、炒鍋燒熱，放熟豬油40克，加雞湯和肉湯，下乾絲、開洋，旺火燒沸，加精鹽、紹酒，移小火上燴煮10分鐘，使乾絲漲胖，吸足鮮味。出鍋前再用旺火燒開，下豆畝，放味素，淋熟豬油10克，將乾絲連湯倒在湯盆里，撒上雞絲和火腿絲，豆苗放四周即成 |
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