中國烹飪協會、國家發改委公眾營養與發展中心為期2年的“全國營養健康型餐飲示範單位”試點工作近日結束，武漢小藍鯨健康餐飲管理公司口美食廣場、北京順峰餐飲管理公司順峰總店獲全國首批“營養餐廳”示範單位，他們的經驗將在全行業推廣學習。此舉，有關專家給予充分肯定，認為“全國營養健康型餐飲示範單位”在探索中餐標準化方面有了實質性創新和突破。
那么什麼是“營養餐廳”？有關部門為什麼要推廣“營養餐廳”呢？有關專家對記者介紹說：“營養餐廳”審批驗收標準，涉及9個方面近30個細目，從原料、烹飪、進餐3個環節進行營養改善評審，小藍鯨與順峰都達到了標準。小藍鯨在“視”、“聽”、“測”、“吃”上已形成了系統規範。顧客走進小藍鯨餐廳，服務員先給你稱體重，填健康諮詢卡；大堂電腦配餐檯擺放在顯眼外，營養配餐師隨侍身旁，提出膳食平衡建議；酒店菜譜標明菜的營養成分和宜忌對象，對高血壓、心臟病等特殊顧客群，專門設立輔助菜譜；食物原料選自綠色、無污染生產基地。烹飪實施營養變異防範；顧客按嗜好點菜，有專業點菜師作營養提醒，搭配營養平衡的菜餚。
順峰是我國首家成立“餐廳營養學”科研機構的餐飲企業。營養學家趙霖教授說，“餐廳營養學”均屬於無人探究的全新概念，順峰研究所對倡導“平衡膳食”、保證食品安全、推進生態食品產業鏈的完善起到了推動作用。
據了解，順峰研究所在“選菜牌”和“點菜卡”上做起了文章。有關負責人對記者說，在“選菜牌”上，他們力爭做到“規避負營養”，一方面向客人介紹有益的營養成分；另一方面將那些對某些顧客身體無益的、日久天長積重難返的“負營養”加以明確提示。另外，該研究所也一返“按單下菜、憑票對賬”的常見模式，針對餐廳菜品“口味偏重、油量偏大、味素偏多”的普遍現象，在“點菜卡”上標準了油、鹽、味素等常用輔料的“用量提示”。這樣一來，既為客人保留了常規常量的選擇，也為“少油、少鹽、少糖、少味素”的進餐模式提供了無聲勝有聲的健康教育平台。
談及為何試點“營養餐廳”，中國營養界泰斗李瑞芬回憶一段“陳年往事”。1985年，盧森堡國際大會舉辦烹飪大賽，中國廚師將“天上飛的、水裡游的、樹上躥的”巧製成席，奪得烹調手法第一。但最後總分評比，中國隊名落第十。評審會認為，儘管中國菜好吃，烹飪手法高明，廚師卻不了解營養知識，菜餚缺乏營養數據分析，難稱“美食”。
李瑞芬稱，這件事對中國烹飪界觸動很大，次年國內即成立美食營養委員會，出國比賽先對廚師培訓營養知識，事先對菜餚營養進行分析，當年即在捷克國際烹飪大賽上一舉摘得9塊金牌。
20年來，李瑞芬始終憂慮國內“搞營養的不懂烹飪，從事烹飪的不懂營養”，奔走呼籲改變這種“兩張皮”狀況。如今李老欣慰：改革古老中餐，武漢小藍鯨和北京順峰在全國同業率先起步，在實踐中探索，他們各自形成“飲食講科學、營養求平衡、吃出健康來”的服務體系，許多做法開業界先河。
李瑞芬對記者說，通過消費視窗，全業推廣“營養餐廳”，這種市場而非行政的方法，有助於推動中餐改革與國際接軌，使健康、營養餐飲理念深入家庭。
國家發改委公眾營養與發展中心主任於小冬說，國人自古講求“醫食同源”，但數千年來，“好吃”一直是傳統中式烹調的第一要素。其中一些手法，的確影響食品安全、破壞食品營養，比如餚肉加硝、熬粥加鹼、蔬菜先切後洗，喜食營養流失嚴重的撈麵等。
據介紹，中餐高油、高鹽、高熱量攝入，已影響國民健康狀況。世界衛生組織推薦的食鹽攝入量為每人每日上限6克，我國相關標準為6至9克，而實際上，我國北方一些地區竟高達16至17克，最高為21克。我國近年營養相關疾病發病快，已不讓歐美國家。
於小冬認為，國內烹飪界如果不儘早樹立科學化、標準化的膳食理念，甚至會喪失統率全球中餐的領導地位。他認為，試點只是“社會營養餐飲”的第一步。中餐的改革之路任重道遠，但刻不容緩。