新一期美國《臨床營養學雜誌》刊登的一項研究結果顯示，通過飲食過多攝入鐵質、特別是血鐵質，可能會增加人們罹患膽結石的風險。
鐵質是製造血紅素的重要元素之一，缺鐵會導致人貧血、疲勞、免疫力下降，甚至發育不良。飲食中的鐵主要分為血鐵質和非血鐵質。血鐵質主要來自肉類，容易被人體吸收。非血鐵質主要來自植物性食品，由於易受其他飲食成分的影響，不易被人體吸收。
美國肯塔基大學醫學中心的研究人員在１９８６年至２００２年間，對４４７５８名美國人進行了跟蹤調查。研究人員對調查對象飲食中血鐵質和非血鐵質的攝入量進行了評估，並測算了其與膽結石患病風險間的聯繫。結果顯示，富含血鐵質的飲食會使人患膽結石的風險增加２１％，而富含非血鐵質的飲食則對膽結石患病風險沒有多少影響。
研究人員解釋說，人體對飲食中過量的鐵質代謝能力較差，通過飲食長期、大量地攝入鐵質可能給人體造成“較大危害”。