人們在切西紅柿時，通常會被從西紅柿上傳來的新鮮植物清香所吸引，那么這些獨特的味道除了表明物體本身的身份外，是否還有其他含義呢？的確，通過鼻子的辨別，那些從大蒜、蔥、姜和草莓等食物上散發出的氣味，也許是營養的信號。“通過喜歡的味道與不喜歡氣味的調查，說明我們聞到的氣味與營養和健康價值有關。”研究人員史蒂芬·A·高夫和哈里·J·克里將他們的這項成果發表在近日出版的《科學》期刊中。他們同時也提醒到：很多蔬菜的種植方式對於這些植物並不好，人們應該更重視蔬菜的質量，比如顏色、形狀、出產量和抗病情況，而非營養和味道。
對於動植物來講，氣味是複雜且具有獨特挑戰性的，他們注意到，氣味不是最重要的。 比如用番茄舉例：克里和高夫分析了兩種番茄，野生的和為了銷售而種植的“公爵花”。在商業用途的番茄中，一種影響顏色、糖、有機酸和揮發性化合物，並與氣味混合的化學物質被降低。比如，與“番茄”或者“植物”氣味混合的揮發性化合物中的一種被叫做同邊-3-己烯醛，並且它還是人類飲食中一種重要脂肪酸的指示劑。他們發現，在野生番茄中，這種化學物質的含量比商業用途的番茄高出3倍。另外組成番茄氣味的還有兩種主要物質：2-和3-甲基正丁醛。它們是一種重要的基本胺基酸存在的指示劑，同樣，這兩種化學物質在野生番茄中的含量也比商業用途的番茄高出3倍。除番茄之外，那些化學物質也是蘋果、草莓、麵包、紅酒和啤酒味道的重要組成部分。
高夫和克里還注意到，在許多香料里的氣味化合物的產生同健康有關。舉個例子，存在薑黃中的薑黃色素，被發現具有抗發炎的特性；姜里的化合物具有抗氧化的作用，而且抗菌化學物質同樣也存在於蔥、大蒜、迷迭香、鼠尾草、丁香、芥末、辣椒、胡椒和麝香草氣味中。“這種在香料中氣味散發的特性，相信已經使用到對於健康有利的污染少的食物中。”他們總結道。化合物的氣味是具有獨特性的，因為它們是察覺食物味道的主要因素。人類舌頭的感覺有5種：甜、酸、鹹、苦澀和鮮味，有時也叫做美味和氣味，提供額外的食物信息。