涼拌四寶


配料：

主料：漿蝦仁50克、生淨雞肫50克、生淨豬肚尖50克、熟淨出骨鴨掌3對。 輔料：生雞脯肉25克、熟鞭筍肉150克、熟火腿15克、蛋清1／2個、綠蔬菜15克、水發香菇25克。紹酒5克、精鹽3克、味素2.5克、濕澱粉10克。

特色：

色澤艷麗，清口，鮮嫩，爽脆。

操作：

火腿切菱角片，雞脯肉批成柳葉片，加蛋清和精鹽0.5克、濕澱粉2克攪上勁，鴨掌直刀剖開成12塊，筍肉切4厘米長、1.5厘米寬的片待用。炒鍋洗淨置火上，放入水500克，沸起時把蝦仁，肫片、肚片先後入鍋劃散，再放入雞片劃散，加紹酒15克，再沸後，撇去浮沫，全部撈出瀝乾水分，盛入荷葉碗，原鍋再放入鞭筍、香菇、綠蔬菜、鴨掌，沸起撇去浮沫，撈出瀝乾水也盛入荷葉碗，然後加精鹽1.5克，紹酒10克、味素拌勻，冷卻後裝盤）蓋上火腿片即成。