爆四丁


配料：

主料：雞脯肉100克、漿蝦仁125克、淨雞肫125克。 輔料：豬裡脊肉100克。蛋清1個。薑末3克、大蒜頭4瓣、濕澱粉28克，蔥末3克、精鹽2.8克、味素4克、紹酒30克、甜麵醬2克、醬油5克。

特色：

菜四樣，四種原料，分盤上桌，色味多樣，鬆脆、鮮嫩、味醇、蔥香，各具特色。

操作：

將雞脯肉批成0.3厘米的大片，用刀輕輕一排，再切成1.3厘米見方的丁，加蛋清半個、精鹽0.5克、紹酒5克，用手捏拌勻，加濕澱粉5克上漿，裡脊肉用同樣方法切丁上漿，雞肫剖菊花形，切小塊，加鹽0.5克。濕澱粉5克上漿，蒜頭用刀拍碎，剁成泥。炒鍋置中火上燒熱，滑鍋後，下豬油250克，同時將蒜泥和紹酒5克、精鹽0.3克、味素1克、濕澱粉3克調成汁，待油四成熱（約88℃）時，將蝦仁下鍋劃散至呈玉白色，即倒入漏勻瀝去油。將蝦仁倒入鍋，即將調好的汁加少許水烹入鍋中，顛動炒鍋，淋少許豬油，起鍋裝盤。將炒鍋洗淨燒熱，下豬油250克，同時將蒜泥和紹酒5克、精鹽0.5克、味素1克、濕澱粉5克調成汁，待油四成熱（約88℃）時，下雞丁劃散成熟，倒入漏勺瀝去油，再將雞丁倒入原鍋，烹入調好的芡汁，翻鍋，淋上少許豬油，裝入另一隻同樣大小的盤中。炒鍋再洗淨，滑油後下豬油250克，同時調好汁芡，待油溫六成熱（約132℃）時，下雞腦劃散，成熟後倒出瀝油。原鍋留油少許，放入雞肫，倒入調好的芡汁，顛翻炒鍋，淋上豬油少許，起鍋裝盤。鍋洗淨置中火上，滑油後，下豬油250克，六成熱（約132℃）時，下裡脊丁，劃散成熟後倒入漏勺瀝去油。原鍋留油少許，下蔥、薑末，放入甜麵醬，煸炒透，加醬油5克、味素1克、紹酒5克、放入肉丁顛翻炒鍋，使醬汁緊包肉丁，淋上豬油少許裝第四隻盤，四菜按操作順序及時上桌即成。