象牙步魚


配料：

大步魚1000克。 水香菇25克。熟火腿15克、綠葉菜100克、雞蛋清25克。紹酒10克、精鹽3.5克、熟雞油15克。熟豬油1000（實耗100克）、味素3.5克、濕澱粉25克、清湯50克、蔥段5克。

特色：

步魚玉白似象牙，配料鮮艷悅目，肉質鮮嫩味醇。

操作：

步魚宰殺，去頭、脊背骨、肋骨並剝去皮，兩片魚肉對剖成象牙條，洗淨加上蛋清和味素1克，捏至有粘性，再加濕澱粉15克拌勻上勁。熟火腿、水發香菇切成長條，把綠蔬菜炒熟加精鹽0.5克、味素1克，出鍋盛在盤的周圍，將紹酒、味素1.5克、精鹽1克，濕澱粉10克成汁待用。中火熱鍋劃油後，下豬袖至四成熱（約88℃）、時，放入步魚肉劃散約10秒鐘倒入漏勺，鍋內留油15克，放蔥絲略煸，加火腿和步魚肉把調好的芡汁加清湯攪勻，徐徐入鍋勾芡，同時輕輕轉鍋淋上雞油，出鍋盛在綠菜的中間即可。