土豆削皮、切絲為什麼會變色?
是因為馬鈴薯薯塊含有酚類物質和多酚氧化酶。多酚氧化酶能催化單酚、二元酚和多元酚到聯苯酚的羥基化反應，進一步催化羥基酚到醌的脫氫反應形成醌，醌又在植物體內發生聚合，或與細胞內的胺基酸和蛋白質發生反應，產生黑色或褐色的聚合物。科學上把這一過程稱為“酶促褐化反應”。薯塊切開後，破碎細胞中的酚類物質在空氣中被多酚氧化酶催化，產生大量的醌類物質，這就是削皮和切絲變色的原因。
我國所有馬鈴薯品種均含有酚類化合物，同時也含有多酚氧化酶。品種間的多酚氧化酶活性是有差異的，一些品種切開後容易變色是因為其多酚氧化酶活性強的原因;而有些品種需要較長時間才變色，這與其多酚氧化酶活性較低有關。到目前為止，據我所了解，我國還沒有切開後不變色的馬鈴薯品種，而只是變色的程度和時間有差別;我國也沒有種植轉基因抗酶促褐化的馬鈴薯品種，市場上更沒有聽說有切後不變色的馬鈴薯銷售。
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