在中國，很少有一種食品像月餅這樣，每年總是周期性地陷入爭議之中：月餅是食品還是禮品?是送月餅還是送豪華搭配?象徵著親情的月餅為何塗抹上了強烈的利益色彩……爭議的背後，價格是關鍵。
研究月餅產業數十年的上海現代食品工作室高級工程師汪國鈞向記者詳述了月餅價格之謎。
“搬磚頭”：從18元到78元
月餅製作，絕大多數離不開麵粉、油和餡料，但擺上櫃檯後，價格卻從數十元到數百元直至數千元，讓人一頭霧水。
汪國鈞說，月餅最真實的價格是出廠價。從生產廠家出來後，價格才開始上躥。
“月餅生產企業淨利潤在5%左右;一些有品牌、消費者認可的月餅，出廠價位提高10%，淨利潤在20%左右，這已經很不錯了。”汪國鈞認為，月餅生產企業的利潤並不高，賺大錢的，是那些委託加工再貼牌出售的酒店賓館。
汪國鈞用“搬磚頭”三個字來形容月餅走出生產廠家後的身份變化：同樣的月餅，搬到另一處，但“闊”起來了。他以自己參與抽查的一次經歷為例：一盒250克的月餅，出廠價是18元，廠家能賺一元左右，純利潤為5%。到了酒店，零售價就達到78元，減掉宣傳、包裝、銷售等各種成本費，酒店能淨賺35元，與18元的進價相比，純利潤近200%!“從中可以理解酒店、賓館等為何熱衷於中秋賣月餅。”
據汪國鈞統計，不包括前店後廠類型，上海能進行工廠化生產的月餅加工企業，今年有220多家，有點規模的僅30家左右，絕大多數是中秋前夕做月餅，平時做糕點，“上海中秋時賣月餅的酒店、賓館，有一些是自己生產月餅，但更多的是委託加工。中小企業沒有品牌，要想生存，只能替酒店加工，賺一點小錢”。
經過多年調查，汪國鈞認為酒店、賓館做月餅生意，風險小，委託加工的月餅出了問題，責任最後還是追究到月餅加工企業身上去，而後者目前生存比較困難，“中秋以後三個月，酒店、賓館才跟他們結賬，錢收到了，他們才能放心。”
小餡料大文章
“一些廠家為了降低成本，餡料該加的不加，不該加的使勁加。例如五仁月餅，是核桃仁、瓜子仁、杏仁、橄欖仁、芝麻等，果料價格貴，就放得少，糖便宜，多放，有的甚至放糖精、甜蜜素，結果甜度在52%以上。太甜了就加澱粉，降到40%左右，但月餅從此變得硬、韌，像牛皮糖一樣，粘牙，大家都不愛吃了。”汪國鈞說。
由於利潤薄，一些月餅生產廠家在降低生產成本尤其是餡料方面下足了功夫。質量都沒問題，但價格明顯有些“虛火”。
汪國鈞以豆沙餡月餅為例：質量好的豆沙，價格與蓮蓉差不多，18元一公斤;質量差的，只要6元一公斤。但即使這樣，有些豆沙月餅中的豆沙仍然摻麵粉，放焦糖色(一種食用色素)兌成豆沙的顏色。
他又以果味月餅為例：在上世紀九十年代初，一家台商企業推出了“鳳梨月餅”，風行一時，於是眾多月餅廠家紛紛開始做果味月餅。但是，水果餡貴，為了降低成本，冬瓜成了替代品，例如一些“哈密瓜月餅”，其實是用冬瓜加甜味劑做的，“這之間的差價就大了!”
“產品標識是消費者了解食品信息的主要途徑，產品標識不規範則不能如實反映產品的全部真實信息，侵犯了消費者的知情權。例如‘廣式雙黃純蓮蓉月餅’跟‘廣式雙黃蓮蓉月餅’就不一樣，前者是100%的蓮蓉，而後者只是60%的蓮蓉。很多月餅盒標籤的標識並不清晰，一些月餅包裝盒看起來非常典雅，但裡面是什麼內容卻寫得不是很清楚，包裝有問題，屬於‘打悶包’。”汪國鈞說，按規定，標籤要寫清楚是自己生產還是委託加工，以及淨含量、配料表、加工類型、生產標準、生產單位、保質期、生產日期等。
月餅越貴越好吃?
這些年來，高價導致了月餅的“變味”，而高價的“理由”，除了豪華包裝、豪華搭配外，還因為一些高價月餅的餡料含有被視為奢侈消費品的鮑魚、魚翅。
在汪國鈞眼裡，“鮑魚月餅”“魚翅月餅”“燕窩月餅”只是概念，絕非美味。由於工作關係，汪國鈞每年都要品嘗一、兩百個月餅，當然也吃過“鮑魚月餅”一類，他還發現一些所謂“燕窩月餅”的“燕窩”其實是白木耳。
什麼價位的月餅最好吃?是不是越貴越好吃?汪國鈞推薦的是一盒4個、100元左右的月餅，“當然，要是好品牌。”
他說，自從去年國家出台月餅強制標準以來，在質檢、工商等部門的有力監管下，今年“豪華月餅”“天價月餅”雖然仍然存在，但比往年要少一些，但整體來說，今年月餅要比去年貴，因為原材料漲價了，月餅的零售價格也比xx年上漲了近15%，“此外，部分廠家調整了配方，月餅餡料與餅皮的比例原來是1∶1，現在變成1.5∶1，價格當然要上去了。”
讓汪國鈞高興的是，市面上鐵盒包裝的月餅又多起來了，“很多人以為鐵盒比紙盒成本高，其實並非如此，鐵盒的成本價是5元至6元，紙盒則是10元甚至更貴。鐵盒包裝的月餅最實惠，因為鐵盒支撐力強，月餅可以放得緊湊，老百姓其實最歡迎。”