應當重視和發展清真食品業——關於全市清真食品產業的調查
鐵嶺市民族事務委員會主任 張鳳海
鐵嶺是我省重要的少數民族雜散居地區，自古以來，就是一個多民族聚居的地方。回族人民世世代代與其它民族一道在很多年以前就生活在這裡。儘管他們為數並不很多，但是以"善"小經營著稱的回族清真食品業卻總是存在這裡，時而還有所發展。隨著我們邁入小康社會，我市清真食品業也呈現了日益繁榮的景象。清真食品業驚人的發展速度、驚人的社會影響作用、驚人的貢獻現實告訴我們：清真食品業已成為社會不可缺少的重要產業。
一、 清真食品業的發展速度快
早在明末清初時期，由於回族人民的遷入，鐵嶺境內就已經出現了清真小吃。解放前，善於經商的回族人民為了生活，有相當多的人家靠挎筐、擺攤、推獨輪車等沿街叫賣"清真小吃"，做著小買賣。建國初期，全市七個縣（市）區，都本著國家對"資本主義工商業社會主義改造"的需要，將相當一部分個體的清真食品業者組織起來，集中辦起了一兩家國營的或合營的清真飯店和牛羊屠宰車間（設在縣食品公司內），個別縣也有保留一兩家"切糕"、"燒餅"等獨輪車叫賣的。文革期間，受"左"的思潮干擾，清真食品業和餐飲業已廖廖無幾（見下表），就餐場所的減少曾一度造成回族人民外出就餐難的普遍現象。1980年，黨的11屆3中全會後，黨中央全力貫徹落實各項民族政策和經濟政策，我市的清真食品和清真餐飲業開始得以大力恢復和發展，特別是國家實施改革開放以來，清真食品業和餐飲業如雨後春筍般，星羅棋布於各地。傳統風味得以恢復和繼承，新特色花樣不斷翻新，買賣越做越大，越做越好。到目前，有的企業已經跨出省界，衝出國門，全市清真食品加工業和清真餐飲業總數已達到了311家，為我市歷史以來清真食品企業的最多時期，是文革期間清真企業數的29倍，是建國初期的20倍。其中，飯店181家，糕點加工廠6家，牛羊屠宰廠（點）10家，肉禽屠宰廠7家，商店18家，攤床91家。他們當中已經實現了現代化生產加工水平的有9家，其中有7家肉禽場和2家肉牛屠宰場。這9家中有5家已成為我市富民強市經濟發展的龍頭企業，7家鏈條式清真肉禽屠宰企業由於採用了先進設備和技術，生產效率與日俱增，日均屠宰量達到了15.3萬隻。據了解這一產量名列全省清真肉雞產量之首，產值占全市肉禽總額的48%。
二、 清真食品業的社會影響深
清真食品業歷史悠久。這一產業的興衰始終與一定時期的歷史總趨勢，與一定歷史條件下人們的生活水平分不開的。但無論在什麼條件下和多么艱苦的環境中，清真食品業在各個階層的人們中的影響都是十分深刻的，對人們的生活起著重要的調節作用。誰都知道清真食品是一種營養豐富清淡爽口的食品，這種食品既講究做工造型，又注重營養配比。為此，頗受各民族人民的喜歡。前不久我們對清真牛羊肉店和清真餐飲店所進行的社會情況調查表明，購買牛羊肉的顧客中只有1%的是回族，而99%的牛羊肉都是被漢族等顧客所購買的；到清真餐館就餐的人員中，絕大多數人員也都是漢族等顧客。在銀州區二十家朝鮮族和漢族的燒烤店裡了解到，他們用料中的牛羊肉都是來自清真牛羊肉店的貨，店主們都講，那裡的牛羊肉貨真價實質量好。每當節假日，也是清真牛羊肉店生意最忙的季節，買肉者絡繹不絕，肉店經常出現供不應求的現象。反映了人們的生活水準正在向低脂肪，高營養型轉移的一種趨勢。我們曾在銀州區小橋子市場賣油條攤位看到：清真攤點排著長隊圍著買，而非清真攤點卻很少有人問津。我們問顧客"這是什麼原因"他們說"清真的大果子是純豆油炸的"。可見清真食品在人們心目中的印象和位子是多么深刻。這些年來，省、市為了扶持發展清真食品業，下發了許多檔案，也給予了很多傾斜。全市各類清真食品業都得到了較快發展，老傳統得以繼承和發展，新花樣不斷翻新，經營品種越來越多，效益也越來越好。其主要表現在三個方面：
1.傳統清真食品有了新發展。傳統清真食品是老一代穆斯林開創並遺留下來的傳統遺產，它在人們心目中印象最深、需求量也較大。多年來，這種傳統產品在各級黨委和政府的關懷下，不斷被挖掘恢復並得以發揚光大。調查中，我們看到，在全市185家清真飯店和91家清真攤點中，有62%的飯店、攤點是由老一輩經營者們延續下來的，他們所經營的清真食品是倍受各族人們的青睞的。如開原"馬鍋烙"已經成為聞名省內外的風味小吃。據開原縣誌記載，每當原遼西省省長杜有文來開原視察時，都要來光顧"馬鍋烙"飯店，對其獨特技藝讚不絕口。在他的影響下，褚副省長和其他領導來鐵也都大多光臨"馬鍋烙"。"馬鍋烙"雖然起源於開原老城，但現今已打破傳統限制，陸續在開原、銀州區和吉林一些縣（市）開辦分店達20餘家。滿清時期，聞名關內外的"雞鴨白"燒雞店經現今第五代傳人改為"白記燒雞"其風格不改，中藥材配製方劑不改，質量不改，每日加工量儘管已達一二百隻，但仍然供不應求。近年來，"白記燒雞"又增添了牛肉腸、雞肉腸及各類牛羊禽熏燒製品約20多種，市場銷量一直看好。
2.新風味小吃遍布街頭。改革開放以來，回族人民（尤其年輕人）打破了老框框，充分發揚該民族善經營之道，並學習和借鑑了漢族、維吾爾族和朝鮮族等經營方式，在熱鬧地區也開辦了許許多多新格調、新品位小吃店，如："清真燒烤"、"清真火勺""清真快餐"等，光是銀州區內就有近50家。具有鐵嶺獨特風味的"牛肉火勺"，既松香可口又經濟實惠，一人只花兩三元錢就可飽口福。每當夜暮降臨，各式清真燒烤店便忙碌起來，一群群一夥伙少男倩女集聚在燒烤店中，品味著一串串一根根各式燒烤製品。這些風味小吃為我們的飲食文化增添了內容，增添了色彩，也為我們的生活帶來了新的樂趣。
3.衝出了省界，跨出了國門。清真食品業以其獨有的潛力，在祖國的百業之中，越辦越興旺，越辦越紅火。這些企業有大有小，有精有簡，規模大的員工達到千人之多，規模小的只有一兩個人經營，而且經營範圍廣，經營種類多。隨著祖國經濟的飛速發展，它們中越來越多的企業正在向規模化、集團化、一體化的方向發展。僅在目前清真企業中，就有夠規模的飯店3家，牛羊禽屠宰加工企業9家。這些企業屠宰加工的清真分割牛肉和清真雞肉產品銷往國內達30 多個省（市）和自治區。同時，還有3家企業已經把自己的產品遠銷到香港、 澳門地區和日本、韓國、俄羅斯及一些阿拉伯國家，每年他們換回的外匯達1255.7萬元，這在鐵嶺清真食品業的發展史上也是從來沒有的。由於這些企業堅持誠信第一，質量第一，環保第一，它們的產品被清真食品協會譽為"安心肉"、"放心雞"，並被省政府評為"無藥物殘留的優質產品"、"省首批百家"最佳誠信企業和"全國農產品貿易博覽會金獎"、"全國誠信守法鄉鎮企業"。
三、清真食品業的經濟效益好。從全市300餘家企業的經營情況看，清真食品業方便了民眾，豐富了生活，同時，為國家和地方創造了價值，做出了貢獻。其具體表現為：其一，經濟效益好。這些企業年產值（包括銷售額）達116785.28萬元，利潤達2056.26萬元，為國家納稅（不包括招商引資企業稅）610.44萬元，以大成農牧有限公司為例，出口創匯950萬元。其二，社會效益好。這些企業除了妥善安排了6000餘名回、漢族勞動力外，都創辦了許多附屬的衛星企業，如飼料廠、 浮化廠、飼養場等。這些衛星企業安排的社會勞動力多達29300餘人，是主體企業所安排勞動力的９.7倍。以6家清真肉禽場為例，它們扶助培養的肉雞飼養場就有8140家，遍布全市八個縣（市）區，安排閒散勞動力27200人，這些養雞戶自身年收入就多達24750萬元。其三，參與社會公益活動多。全市3000多家清真食品企業，都能積極回響黨和各級政府的號召，涌躍參與各地組織的幫貧救困的公益活動，幫助各地方排憂解難。據三年的情況統計，這些企業光是捐贈的款項就有79.36萬元。以銀州區87家飯店為例,他們的捐款就有43500元。
總之,這些年來,黨和國家重視和發展清真食品產業,並且越來越重視,越來越發展。我們相信,以它的發展潛力和發展前景,它還會以新的姿態,新的成就立於百業之中。
四、 當前清真飲食業存在的問題
就全市清真飲食業來看，總體情況是：大型企業好於小型企業，加工業好於餐飲業。其存在的主要問題有：
1、 在對招商引資的清真企業的待遇方面，個別地區對有的外來投資企業，在投資一兩年後曾出現加價提標的現象。
2、 在清真生產加工企業中，大多數企業深加工程度不高，尤其是屠宰加工企業目前還只處在粗加工階段。
3、 在清真餐飲業中，存在著"小多大少，簡多精少"的現象。即規模小的企業多，規模大的少；簡陋的多，稱得上精品的少。從經濟效益上看，我市的清真餐飲企業數量占全市餐飲業的6%，而經濟效益卻不足全市的1%。
4、 在堅持清真標準方面，仍有極個別清真企業存在著"清真不清"現象。
五、調查給我們的啟示
清真食品業是一種食品文化，是一個歷史時期民族事業興旺發展的象徵。
清真食品業是一種產業，它本身就是一種價值。開發它，發展它可以創造更多、更高的價值和財富，因為市場是檢驗產業生存和發展的試金石。
清真食品業是一種歷史，是保持和發揚老一輩回族人民艱苦創業，團結奮進的歷史。
清真食品業是一種文明，是飲食的文明，營養學的文明，強身健體的文明。同時，它也是一種政治文明，它伴隨著自身的發展，日益滿足和豐富著包括回族在內的各民族人們的生活的需要，更重要的是它還體現著"少數民族離不開漢族和漢族離不開少數民族"的和諧的社會主義民族關係。
因此我們建議：
應當支持和發展清真食品業。各級政府和有關部門，應當儘可能多地為這一產業的發展創造條件。目前，市民委正在積極幫助有外貿項目的企業落實"民族貿易"企業貼息貸款政策；政府其它部門也應儘可能多地創造寬鬆良好的投資環境，以充分挖掘這一產業的發展空間和潛力，加速清真產業的快速發展。
應當進一步在清真食品的品牌和優質、價廉上做文章，在擴大再生產和深加工上做文章，加強經營管理，不斷翻新花樣，拓寬投資渠道和擴大銷售市場。
應當立足鐵嶺，走出國門，把產品打入國際市場，特別是伊斯蘭國家和阿拉伯世界的市場。目前，我市清真肉禽加工業已有一定規模，並有一定的外貿銷售量，但沒有形成集團優勢。為擴大出口竟爭力，建議有關部門加強組織協調，幫助這些企業儘早組建一個統一的對外銷售網路。
應當嚴格清真產業的清真標準，不能有絲毫的含糊，必須讓產品的質量、規格、標識等完全符合國際要求的清真標準。