食堂廚房衛生管理制度 篇1
1、目的
加強廚房衛生管理，杜絕不衛生行為。
2、範圍
適用於zz城服務中心。
3、內容
3.1個人衛生要求
3.1.1工作時應穿清潔的工作服，分菜員應戴口罩。
3.1.2開始工作前，用肥皂把手徹底洗淨，如上廁所，處理生肉、禽和蔬菜或廢棄物後必須立即洗手。
3.1.3勤洗澡理髮，不留長髮，不留長指甲，要經常保持自己的身體、頭髮、臉面的清潔。
3.1.4烹調操作時，禁止用手接觸做好的食品。
3.1.5進廚房不抽菸，不隨地吐痰、擦鼻涕，不要對食品咳嗽和打噴嚏。
3.1.6從業人員必須經過嚴格的`體格檢查，身體健康的才能工作。
3.2環境衛生要求
3.2.1積極採取有效措施，消滅蒼蠅、老鼠、蟑螂、害蟲及其滋生條件。
3.2.2地面、牆壁、頂棚、爐灶、案板保持清潔、明亮整齊。
3.2.3容器用具、案板、印模、工具用後洗淨、並保持乾燥。
3.2.4搞好冰櫃衛生工作，做到生熟原料分開，合理存放食品，定期打掃冰櫃。
3.2.5廚房的廢棄物、垃圾等要及時掃除、處理。
3.2.6必須保證每次操作完畢後徹底清掃一次，每周大掃除一次，以保持操作間光亮、寬敞、乾燥、衛生。
3.2.7執行環境衛生"四定"制：定人、定片、定時、定質量。
3.2.8未經允許，非食堂工作人員不得進入廚房。
食堂廚房衛生管理制度 篇2
一、廚房的地面要保持無髒物，無髒水，牆壁水管保持衛生，無油污，下水道保持暢通。
二、灶頭和抽油煙罩要經常打掃，保持乾淨明亮，無油污，各種調料的容器要乾淨，擺放整齊。
三、工作檯每次炒完菜後，必須把台上、台下的髒物沖刷乾淨，工作廚台及廚櫃下內側及廚房死角，應特別注意清掃。
四、無關人員不得隨便進入廚房。
五、食物應在工作檯上料理操作，並將生、熟食物分開處理。刀和砧板及抹布等工具，必須保持整潔。
六、凡易腐敗飲食物品，應貯藏攝氏零度以下冷藏容器內，熟的與生的食物分開貯放，防止食物氣味在冰櫃內擴散及吸收箱內氣味，並備置脫臭劑或燃過的.木炭放入冰櫃，可吸淨臭味。
七、調味品應以適當容器裝盛，使用後隨時加蓋，所有的器皿及菜餚，均不得與地面或污穢接觸。
八、應備置有密蓋污物桶、廚餘桶，廚餘最好當夜倒除，不在廚房內隔夜。萬一需要隔夜清除，則套用蓋桶隔離，廚餘桶四周應予經常保持乾淨。
九、廚房工作人員工作時，應穿戴整潔工作衣帽。工作時避免讓手接觸或沾染食物與食器，儘量利用夾子、勺子等工具取用。
十、在廚房工作時，不得在食物或食器的附近抽菸、咳嗽、吐痰、打噴嚏，萬一打噴嚏時，要背向食物用手帕或衛生紙罩住口鼻，並隨時洗手。
十一、廚房工作人員工作前、便後，均應徹底洗手，保持一雙清潔的手。
十二、廚房清潔掃除工作，每日數次，至少要做一次，清潔完畢，清掃用具應集中處置，集中存放。殺菌劑和洗滌劑不得與殺蟲劑等放在一起，殺蟲劑應獨立固定點存放，並有專人保管。
安全管理：
1、搞好防火、防盜、防食物中毒和人身安全工作。食堂內不準存放易燃易爆物品和有毒有害藥品。免費湯桶、湯盆要加蓋加鎖或有專人嚴加看管，防止投毒事件的發生。
2、禁止購買、使用、存放亞硝酸鹽類原料等違禁食品添加劑。不採購、不加工腐敗、變質、霉變、蟲蛀、攙雜使假、標識不全及過期食品。要從正規渠道採購食品，相對固定採購商店，認真執行購物索證制度。
3、不製作冷葷食品。肉類、蛋白食品要留樣48小時。
4、煮飯起火時灶間不離人，燒火燃料器具存放要遠離廚房。禁止使用電爐煮飯、燒開水、取暖。
5、非食堂工作人員不準進入食堂，嚴禁就餐者自取食品。
6、要指定專人處理好膳務工作後關窗鎖門、關閉灶具、斷電熄火，確保全全。
食堂廚房衛生管理制度 篇3
1、托幼機構必須有兒童專用食堂，並配備要求規定的炊事人員。
2、食堂人員要遵守勞動時間，不遲到、不早退，保證按時供應幼兒開水、點心、飯菜。
3、炊事人員上班前要更衣，穿工作服、戴帽，上廁所要脫去工作服，入廁後肥皂洗手，上班時不抽菸、不聊天。
4、食堂人員要分工明確，建立崗位責任制，如庫房管理、採購、生食加工、烹飪操作、配餐間管理、消毒管理等，並建立食堂一日工作安排表。
5、嚴格按保健老師制定的帶量食譜採購食品，不隨便改量或變更食物品種，如遇特殊原因，須徵得保健老師同意後方可更換；急需情況下，更換後及時通知保健老師。
6、非食堂人員不得隨便進入，嚴格掌握配餐間的消毒隔離要求及消毒櫃的使用方法。
7、嚴格執行《食品衛生法》，做到腐爛變質食物不進門，隔夜食物、外購食物不給幼兒吃，防止食物中毒。
8、掌握科學合理的加工和烹飪方法，食品的色、香、味、形符合幼兒特點要求，做到食譜不單調、不重複。
9、搞好食堂衛生，即使消滅蚊蠅、蟑螂、老鼠，餐具、用具洗淨消毒後板房整齊，灶台、案板無灰塵油膩，地面不滑膩。
10、嚴格按照一伙食費的標準採購供應，計畫開支，合理使用。
11、每日及時掌握就餐人數，按人數合理烹飪。師生一伙食嚴格分開。
12、炊事員不得隨便吃幼兒飯菜，對幼兒不宜的食物，須經園領導同意後，再分配給保教人員。
13、炊事人員要經過崗位培訓，取得上崗證後方可上崗。每年需要培訓一次，掌握科學營養的烹飪理論，並運用到實際中去。
14、注意食堂安全，離園前檢查門窗、水電、煤氣是否關好，防止失竊、失火、投毒等時故發生。
15、每周召開一次食堂人員碰頭會，討論本周工作情況和下周工作計畫。每月進行一次業務學習。