餐飲酒店衛生管理制度

(一)衛生管理制度種類

1餐飲業衛生管理組織;2餐廳衛生管理制度;3冷菜間衛生管理制度;4初加工間衛生管理制度;5烹調加工衛生管理制度;6食品初加工衛生管理制度;7食品庫房衛生管理制度;8食品銷售衛生管理制度;9食品採購驗收制度;10衛生除害管理制度;11衛生檢查制度;12從業人員體檢、培訓衛生管理制度;13檔案管理制度;廢棄油脂管理制度。

(二)制訂各種衛生制度的要素

1 衛生管理組織構成

① 單位負責人;

② 衛生管理人員;

③ 相關部門的經理;

④ 衛生組織機構至少由3人組成。

2 餐廳衛生制度

① 餐桌椅整潔,地面清潔,玻璃光亮,有公共痰盂和洗手設施。

② 要每天清掃兩次,每周大掃除一次,達到無蠅、無蜘蛛。

③ 不銷售變質、生蟲食品。

④ 小餐具用後洗淨、消毒、保潔。

⑤ 服務小員穿戴清潔工作衣帽,工前、便後洗手消毒。

⑥ 點心、熟食必須在防塵防蠅玻璃櫃內銷售,堅持使用清潔的售貨工具。

⑦ 服務人員工作時禁止戴戒指,手鍊,塗指甲。

3 冷盤間(冷葷間、熟食間)衛生制度

① 做到專間、專人、專用工具、案板、容器、抹布、衡器。

② 室內做到無蠅,並配有流水洗手、消毒、腳踏式污物容器、紫外線殺菌燈、冷藏等設施。

③ 刀板、容器、衡器每次使用前進行清潔消毒,班前紫外線燈照射30分鐘,進行空氣消毒。

④ 使用食品包裝材料符合衛生要求。

⑤ 工作人員穿戴整潔工作衣帽、口罩,保持個人衛生,操作前洗手消毒。

⑥ 熟食勤作、勤銷,做到當天製作,當天銷售,過夜隔夜食品回鍋加熱銷售,不出售變質食品。

⑦ 非直接入口的食品和需重新加工的食品及其他物品,不得在冷盤(熟食)間存放。

4 初(粗)加工間衛生制度

① 有專用加工場地和食品驗收人員,腐敗變質原料不加工使用。

② 清洗池做到葷、素分開;上下水通暢,設有能盛裝一個班產垃圾的密封容器。

③ 加工後食品原料要放入清潔容器內(肉禽、魚類要用不透水容器),不落地,有保潔、保鮮設施。

④ 加工肉類、水產品、蔬菜的操作台要分開使用,並有明顯標誌。

⑤ 工作人員穿戴整潔的工作衣帽,保持個人衛生。

⑥ 防塵防蠅設施齊全,運轉正常。

5 烹調加工衛生制度。

① 不選用、不切配、不烹調、不出售腐敗、變質、有毒有害的食品;

② 塊狀食品必須充分加熱,燒熟煮透,防止外熟內生;

③ 隔夜、隔餐及外購熟食回鍋徹底加熱後供應;

④ 炒菜、燒煮食品勤翻動;

⑤ 刀、砧板、盆、抹布、盆用後清洗消毒;不用勺品味;食品容器不落地存放;

⑥ 製作點心用原料要以銷定量,製作時使用色素、香精等食品添加劑,嚴格執行國家《食品添加劑使用衛生標準》;

⑦ 工作結束後,調料加蓋,做好工具、容器、灶上灶下、地面牆面的清潔衛生工作。

⑧ 操作人員應注意個人衛生,穿戴清潔的工作衣帽,不留長髮指甲,不蓄長發和鬍鬚,不吸菸,不隨地吐痰等;

⑨ 具備能盛放一個餐次的密閉垃圾容器,並做到班產班清。

6 食品粗加工衛生制度

① 所有原輔料投產前必須經過檢驗,不合格的原輔料不得投入生產。

② 擇洗、切配、解凍、加工工藝流程必須合理,各工序必須嚴格按照操作規程和衛生要求進行操作,確保食品不受污染。