一、課程性質及其設定目的與要求
（一）課程性質和特點
《中國烹飪工藝學》課程是江蘇省高等教育自學考試烹飪工藝專業（專科）的一門必修課，是烹飪科學中的基礎理論學科，它以烹飪工藝為研究對象，著重研究烹飪原料的選擇與鑑別、初步加工、刀工成形、菜餚組配、烹調製熟等一般規律的學科。
（二）本課程的基本要求
使自學考試的應考者對烹飪過程中原料的選擇、初加工、乾貨漲發、刀工成形和菜餚組配、火候運用、調味規律以及烹調方法有深入系統的了解，要求通過對《中國烹飪工藝學》的學習，達到以下目的：
1、掌握烹調過程中原料的基本加工方法；
2、了解烹調的基本原理；
3、合理運用所學知識於實踐之中。
二、考核要求
緒論
1、了解烹飪的學科屬性、研究內容，
2、掌握烹調工藝學的概念，知道如何學習烹調工藝學。
第一章 烹飪原料的選擇與感官鑑別
1、了解選料的意義和選料的原則
2、掌握原料的鑑別方法，準確理解選料的基本規律
3、能靈活地運用所學知識來選擇原料
第二章 初加工工藝
（一）鮮活原料的初步加工工藝
1、常識性了解果蔬原料的摘剔加工；
2、了解禽類、畜類、魚類和其他原料的初加工的內容
3、熟悉果蔬原料的保鮮方法
4、掌握果蔬原料、畜類原料的內臟的清洗加工，掌握魚原料的去鱗（或粘液）的方法和內臟清理，掌握其他常用原料的初步加工的方法
（二）乾制原料的漲發工藝
1、了解乾貨原料漲發的一般工藝流程
2、熟悉乾制原料漲發的基本要求
3、掌握乾貨漲發的概念，重點掌握各種漲發方法的關鍵
4、能熟練運用各種漲發方法對不同的原料進行漲發
（三）解凍工藝
1、了解烹飪原料的解凍過程
2、熟悉解凍的基本原則
3、熟練掌握原料的解凍方法，並能判斷優劣
第三章 分割與成型工藝
（一）分割工藝
1、了解家畜原料的分檔方法
2、掌握分檔取料的定義與操作原則
3、熟練掌握家禽、水產品的分檔取料及使用
4、熟練掌握原料的整料出骨，掌握原料的出肉加工
（二）刀工工藝
1、了解刀工工藝的意義以及目的
2、了解刀工工藝操作的規範化要求
3、掌握刀具以及刀工工具的使用與保養
4、熟練掌握各種刀法，並能熟練運用各種刀法對原料進行加工
（三）刀工成型工藝
1、掌握各種料形的形成方法以及使用範圍
2、了解剞花工藝的性質和目的
3、掌握剞花工藝的實施原則
4、熟練掌握各種花刀的形成手法以及適用範圍
第四章 組配工藝
（一）單個菜餚的組配工藝
1、了解單個菜餚組配的定義
2、掌握單個菜餚組配的作用和要求
3、掌握菜餚的組配形式和方法
4、能熟練進行各種菜餚的組配
5、掌握菜餚色香味形的組配要求
（二）筵席菜餚的組配形式工藝
1、掌握筵席組配的定義
2、了解筵席菜餚的構成
3、掌握宴席菜餚組配原則與方法
第五章 風味調配工藝調配工藝通論
了解風味調配工藝的概念及分類
（一）調味工藝
1、掌握調味工藝的定義
2、了解味型的基本分類和特點
3、掌握調味的時機和方法
4、了解調味的一般原則和要求
（二）調香工藝
1、了解調香工藝的概念
2、熟悉菜餚香氣的來源
3、掌握調香的基本方法和時機
（三）調色工藝
1、掌握調色工藝的概念
2、熟悉菜餚色澤的來源
3、掌握調色的基本方法
4、了解調色工藝的基本要求
（四）調質工藝
1、掌握調質工藝的定義
2、重點掌握調質工藝的方法
（五）菜餚的芡汁及勾芡工藝
1、了解菜餚芡汁的種類和作用
2、掌握勾芡工藝的概念
3、掌握粉汁的調製，能在菜餚製作過程中熟練地運用各種粉汁
4、掌握芡汁運用的關鍵
第六章 烹製工藝基礎
（一）烹製工藝的概念和作用
1、了解烹製工藝的概念
2、掌握烹製工藝對烹飪原料影響
（二）烹製工藝中的熱傳遞現象
1、了解熱傳遞的基本方式
2、熟悉烹製工藝中的傳熱介質
3、掌握烹製工藝中的熱的傳遞過程
（三）烹製基本方式
1、了解水烹的特點和方式，熟悉水烹的成品特徵
2、了解油烹的性能和類型，熟悉油烹的成品特徵
3、了解汽烹的性能和類型，熟悉汽烹的成品特徵
4、了解輻射烹的性能和類型，熟悉輻射烹的成品特徵
（四）火候及其調控
1、掌握火候的概念
2、了解火候的基本要素，並能理解各要素之間的相互關係
3、了解爐口火力的調控方式
4、掌握水溫、油溫的分類和運用
5、能熟練地對各種菜餚製作進行火力調控
（五）初步熟處理工藝
1、熟悉原料初步熟處理的意義，掌握原料熟處理的作用
2、掌握初步熟處理的犯了，並能熟練地運用各種方法加工原料
3、掌握各種初步熟處理的原則
（六）制湯工藝
1、了解制湯工藝的意義和原料選擇的一般規律
2、掌握制湯工藝的定義和湯的分類
（七）臨灶操作和勺工工藝
1、熟悉臨灶操作的設備和器具，了解臨灶操作的基本要求
2、掌握勺工工藝的操作關鍵
3、能熟練運用各種勺工工藝
第七章 熱菜烹調工藝
（一）炒制工藝
1、熟悉炒的定義，了解炒的工藝流程
2、掌握炒的分類，理解各種炒法的操作關鍵
3、能熟練運用不同的炒法進行菜餚製作
4、掌握炒與爆的區別，並能熟練地運用爆法進行菜餚製作
（二）油炸工藝
1、熟悉油炸的定義，了解油炸的工藝流程和關鍵
2、掌握油炸的分類，理解各種油炸法的操作關鍵和成菜特點
3、能熟練運用油炸法進行菜餚製作
4、掌握油炸與煎、貼的區別，並能熟練地運用煎和貼法進行菜餚製作
（三）熘制工藝
1、熟悉熘的定義，了解熘的工藝流程和關鍵
2、掌握熘法的分類，理解各種熘法的操作關鍵和成菜特點
3、能熟練運用熘法進行菜餚製作
4、掌握熘與烹的區別，並能熟練地運用烹法進行菜餚製作
（四）拔絲工藝
1、熟悉拔絲的定義，了解拔絲的工藝流程和關鍵
2、掌握拔絲的分類，理解各種拔絲法的操作關鍵和成菜特點
3、能熟練運用拔絲法進行菜餚製作
4、掌握拔絲與蜜汁、掛霜的區別，並能熟練地運用蜜汁和掛霜法進行菜餚製作
（五）汆制工藝
1、熟悉汆的定義，了解汆的工藝流程和關鍵
2、掌握汆的分類，理解汆法的操作關鍵和成菜特點
3、能熟練運用汆法進行菜餚製作
4、掌握汆與涮、燴、煮、燉、煨、燒、灼的區別，並能熟練地運用摺子阿方法製作菜餚
（六）燒制工藝
1、熟悉燒的定義，了解燒的工藝流程和關鍵
2、掌握燒的分類，理解各種燒法的操作關鍵和成菜特點
3、能熟練運用各種燒法進行菜餚製作
4、掌握油炸與扒、燜、塌的區別，並能熟練地運用扒、燜和塌法進行菜餚製作
（七）蒸製工藝
1、熟悉蒸的定義，了解蒸的工藝流程和關鍵
2、掌握蒸的分類，理解各種蒸法的操作關鍵和成菜特點
3、能熟練運用各種蒸法進行菜餚製作
（八）烤制工藝
1、熟悉烤的定義，了解烤的工藝流程和關鍵
2、掌握烤的分類，理解各種烤法的操作關鍵和成菜特點
3、能熟練運用各種烤法進行菜餚製作
4、掌握烤與熏的區別，並能熟練地運用熏法進行菜餚製作
（九）焗制工藝
1、熟悉焗的定義，了解焗的工藝流程和關鍵
2、掌握焗的分類，理解各種焗法的操作關鍵和成菜特點
3、能熟練運用各種燒法進行菜餚製作
（十）其他烹調工藝
1、熟悉石烹、鐵板烤的定義
2、了解石烹、鐵板烤的工藝流程和關鍵
第八章 冷菜烹調工藝
了解冷菜的涵義，熟悉冷菜的烹調方法
（一）拌熗工藝
1、了解拌和熗的基本定義
2、熟悉拌和熗的原料選擇範圍和成菜特點
3、掌握拌和熗的分類及操作要領
（二）醃泡工藝
1、了解醃泡的基本定義
2、熟悉醃泡的原料選擇範圍和成菜特點
3、掌握醃和泡的分類及操作要領
4、熟練運用醃、醉、糟、泡等方法進行冷菜製作
（三）滷煮工藝
1、了解滷煮的基本定義
2、熟悉滷煮的原料選擇範圍和成菜特點
3、掌握滷煮的分類及操作要領
4、能熟練運用鹵和煮、醬、燒燜等方法製作菜餚
（四）凝凍工藝
1、了解制凍工藝的定義
2、掌握凝凍工藝的操作要點
3、掌握凝凍工藝的分類及運用
第九章 菜餚造型工藝
（一）菜餚造型的作用和原則
1、了解菜餚造型的作用，熟悉菜餚造型的種類
2、掌握菜餚造型的原則
（二）熱菜造型工藝
1、了解熱菜造型工藝的特點
2、了解熱菜造型的器具選用
3、掌握熱菜造型的手法和形式
（三）冷菜造型工藝
1、熟悉冷菜造型工藝的特點
2、了解冷菜造型的分類
3、掌握冷菜造型的工藝過程
4、掌握冷菜造型的原則與要求
（四）菜餚裝飾工藝
1、了解菜餚裝飾工藝的意義與作用
2、掌握菜餚裝飾工藝的類型
3、掌握裝飾工藝的基本原則
第十章 烹調工藝的創新與改革
（一）烹調工藝改革與創新的意義
1、了解烹調工藝改革的必要性
2、掌握烹調工藝改革與創新的內容
（二）烹調工藝改革與創新的原則
掌握烹調工藝改革與創新的原則
（三）烹調工藝改革與創新的方法
熟練掌握烹調工藝的創新方法，並能綜合運用這些方法進行菜餚創新
三、有關說明和實施要求
（一）關於考核要求
為使考試內容具體化和考試要求標準化，本大綱列出了各章的考試內容和考核範圍，大綱按照了解、掌握、重點掌握（熟練掌握或熟練運用）三個層次，從低到高排列，要求考生按大綱的要求理解教材，掌握教材內容。
（二）自學教材
本課程使用教材為：《烹調工藝學》，中國輕工業出版社，馮玉珠主編，2005年。
附錄 題型舉例
一、單項選擇題
1.豬肚的洗滌方法是（ ）。
a 擦洗法 b 翻洗法 c 漂洗法 d鹽醋搓洗法
2.燕窩漲發過程中放鹼的目的是（ ）。
a 洗滌 b 漲發 c 去異味 d 增香味
二、雙項選擇題
1.適合於用鋸切的原料是（ ）。
a 土豆 b 麵包 c牛肉 d 蘿蔔 e 山藥
2.豬腸適合於用（ ）洗滌。
a 內外翻洗法 b 鹽醋搓洗法 c 清水漂洗法 d 流水沖洗法 e 冷水沖洗法
三、改錯題
1.雞脯肉加工絲時應斜絲切。
2.豆芽焯水宜採用熱水鍋。
四、名詞解釋
1.烹調
2.預熟處理法
五、簡答題
1.調味在菜餚製作中的地位
2.燉和燜的異同點
六、論述題
試述蹄筋的漲發及操作關鍵