[黃豆][口蘑][嫩瘦羊肉][花椒][澱粉][熟石膏粉][蒜][芝麻油][辣椒油][醬油][精鹽]
掌故說明：
北京的傳統風味小吃。豆腐腦色白軟嫩，鮮香可口。豆腐腦在北京都是清真的，滷的味道堪稱一絕，其鹵不泄，腦嫩而不散，清香撲鼻。現今的豆腐腦已不是當年的味道，原因在於原料除去黃豆外，都得用代用品，綠豆粉價高，改用白薯、土豆粉，不用口蘑而用香菇。味道大減。器皿也有講究，用砂鍋，砂鍋體輕、導熱快，特別是可以保持原味，不受金屬器皿的影響。
早年前門外門框胡同的豆腐腦白和鼓樓豆腐腦馬最為有名，人稱“南白北馬”。
製作方法：
將黃豆用涼水泡漲洗淨，磨成稀糊，加水攪勻，細籮過濾,將漿汁上面的泡沫撇掉，倒入鍋中用旺火燒沸，舀出，其餘舀入瓷桶內保溫；將熟石膏粉放在水勺內，用溫水調勻，浸入到瓷桶內，往上一提，把石膏汁倒入漿汁內；將另外濎濛的漿汁往瓷桶里一衝，使石膏汁與漿充分融合，靜置幾分鐘後撇去泡沫，凝結起來的就是豆腐腦。
鍋內涼水燒沸，放入羊肉片，用勺攪動幾下，水將沸時倒入醬油、口蘑水、鹽和味素；水再沸時，倒入芡汁，沸後即成鹵。食時把豆腐腦盛入碗中，澆上適量鹵和蒜泥、辣椒油即成。－