黃酒為世界三大古酒之一，源於中國，且唯中國有之，可稱獨樹一幟。 黃酒產地較廣，品種很多，著名的有紹興加飯酒、福建老酒、江西九江封缸酒、江蘇丹陽封缸酒、無錫惠泉酒、廣東珍珠紅酒、山東即墨老酒、蘭陵美酒、秦洋黑米酒、上海老酒、大連黃酒等等。但是被中國釀酒界公認的，在國際國內市場最受歡迎的，能夠代表中國黃酒總的特色的，首推紹興酒。
紹興酒有悠久的歷史，從春秋時的《呂氏春秋》記載起，歷史文獻中紹興酒的芳名屢有出現。尤其是清代飲食名著《調鼎集》對紹興酒的歷史演變，品種和優良品質進行了較全面的闡述，在當時紹興酒已風靡全國，在酒類中獨樹一幟。紹興酒之所以聞名于海內外，主要在於其優良的品質。清代袁枚《隨園食單》中讚美：“紹興酒如清官廉吏，不參一毫假，而其味方真又如名士耆英，長留人間，閱盡世故而其質愈厚”。《調鼎集》中把紹興酒與其他地方酒相比認為：“像天下酒，有灰者甚多，飲之令人發渴，而紹酒獨無；天下酒甜者居多，飲之令人體中滿悶，而紹酒之性芳香醇烈，走而不守，故嗜之者為上品，非私評也”。並對紹興酒的品質作了“味甘、色清、氣香、力醇之上品唯陳紹興酒為第一”的概括。這說明紹興酒的色香味格四個方面已在酒類中獨領風騷。
紹興酒有正式文字記載的歷史是在越王勾踐之時。公元前 492 年，越王勾踐為吳國所敗，帶著妻子到吳國去當奴僕，《吳越春秋》記，當群臣們送句踐到浙江邊上時臨水祖道，大夫種前為祝，在送別中有：“臣請薦脯，行酒二觴。”當勾踐仰天太息，舉杯垂涕，默無所言時，文種再次敬酒“觴酒暨升，請稱萬歲”。這似乎是第一次在古籍中正式提到紹興酒。
在吳三年，勾踐受盡屈辱，最後終於取悅於夫差，於是吳王大縱酒於文台，勾踐上酒辭“奉觴上千歲之壽”，“觴酒暨升，永受萬福。”這一番卑辭以酒為禮，而取得了勝利。勾踐回到越國，決心奮發圖強，報仇雪恥。為了增加兵力和勞動力，勾踐曾經採取獎勵生育的措施。據《國語 . 越語》載：“生丈夫 ( 男孩 ) ，二壺酒，一犬； 生女子，二壺酒，一豚。”把酒作為生育子女的獎品。成書於秦始皇八年 ( 公元前 239 年 ) 的《呂氏春秋 · 順民篇》記載，越王勾踐出師伐吳時，父老向他獻酒，他把酒倒在河的上流，與將士們一起迎流共飲，於是士卒感奮，戰氣百倍，歷史上稱為“簞醪勞師”。
宋代嘉泰年間修撰的《會稽志》說，這條河就是現在紹興市南的投醪河。醪是一種帶糟的濁酒，也就是當時普遍飲用的米酒。這種酒與今天的紹興酒不同，但它無疑是今天紹興酒的濫觴。以上關於勾踐的這些記載說明，早在 2500 年前的春秋越國時代，酒在紹興已經十分流行。
西漢承秦末大亂之後，減輕勞役賦稅，與民休息，促進了農業生產，也活躍了工商業。天下安定，經濟發展，人民生活得到改善，酒的消費量相當可觀。為了防止私人壟斷，也為了增加國家財政收入，漢武帝天漢三年 ( 公元前 98 年 )“ 初榷酒酤 ” ，和鹽鐵一樣，實行專賣。這是後來歷代酒類專賣和徵收酒稅的起源。紹興地處東南，不產稷粟， 向以稻米為釀酒的原料．所以當時紹興地方所產之酒，雖不如今天的紹興酒那樣馳譽遐邇，但無疑是屬於上乘的。
東漢時期，會稽郡在越國時期開發富中大塘，興建山陰故水道、故陸道基礎上，進一步興修水利發展生產，公元102—115年在今禹陵鄉一帶建造了大型滯洪水庫洄勇潮，從此使紹興水利從小型水庫跨入大型水庫，至永和五年 (140 年 ) 會稽太守馬臻發動民眾圍堤築成鑑湖，把會稽山的山泉匯集於湖內，為紹興地方的釀酒業提供了優質、豐沛的水源，對於提高當地酒的質量，成為以後馳名中外的紹興酒起了重要作用。
魏晉之際，司馬氏和曹氏的奪權鬥爭十分激烈、殘酷，氏族中很多人為了迴避矛盾尖銳的現實，往往縱酒佯狂。會稽是當時大郡，名士雲集，風氣所及，釀酒、飲酒之風大盛。據《晉書》所載，有一位山陰人孔群，“性嗜酒，……嘗與親友書云：‘今年田得七百石秫米，不足了麴櫱事。'”一年收了 700 石糯米，還不夠他做酒之用。這自然是比較突出的例子，但情況可見一斑。這期間，在紹興生髮出不少千載傳誦的佳話。穆帝永和 九年 (353 年 ) 三月初三日，王羲之與名士謝安、孫綽等在會稽山陰蘭亭舉行“曲水流觴”的盛會，乘著酒興寫下了千古珍品《蘭亭集序》，可以說是紹興酒史中熠熠生輝的一頁。他兒子王徽之“雪夜訪戴”的故事，也可以說是紹興酒史中的一段佳話。
從有文獻記載的春秋時期開始，經過了一千多年，到南北朝時，紹興地方所產的酒，已由越王勾踐時的濁醪演變成為“山陰甜酒”。清人梁章矩在《浪跡三談》中認為後來的紹興酒就是從這種“山陰甜酒”開始的，並說：“彼時即名為甜酒，其醇美可知。”今天的紹興酒也是略帶甜味的，儘管愛喝紹興酒的人並不喜歡甜味太重，但就紹興酒本身來說，確實是質愈厚則味愈甜，如加飯甜於元紅，善釀又甜於加飯。如果我們把善釀叫作“紹興甜酒”，也未始不可。而且這種甜酒冠以“山陰”二字，以產地命名，自必不同於一般地方所產。由此不難推想，紹興酒的特色在南朝時已經形成。 唐宋時期紹興酒進入到全面發展的階段。唐時，紹興稱越州，又是浙東道道治所在。經濟的發展，山水的清秀使這裡成為人們嚮往之地。許多著名詩人如賀知章、宋之問、李白、杜甫、崔穎、孟浩然、劉長卿、秦系、嚴維、白居易、元稹、方乾、張 喬等等，或者是紹興人，或者在紹興作過官，或者慕名來游，他們和紹興酒都有過不解之緣。“酒中八仙”之首的賀知章，晚年從長安回到故鄉，寓居“鑑湖一曲”，飲酒作詩自娛。張喬《越中贈》一首有句云：“東越相逢幾醉眠，滿樓明月鏡湖邊。”與知己暢飲紹興美酒，飲賞鑑湖月色，又是多么令人適意的賞心樂事。
自穆宗長慶年間 (82l 一 824 年 ) 起共 7 年，元稹在越州任刺史兼浙東觀察使，此時白居易已為杭州刺史。兩人自青年訂交，是詩壇知己。在僅隔一條錢塘江的鄰郡為官，互相酬唱甚勤。紹興的山水，紹 興的酒，成為他們這段時期創作中的重要內容。
宋代把酒稅作為重要的財政收入。在政府的鼓勵和提倡下，原來已有深厚基礎的紹興釀酒事業自然更為發展了。據《文獻通考＞所載北宋神宗熙寧十年 (1077 年 ) 天下諸州酒課歲額，越州列在十萬貫 以上的等次，較附近各州高出一倍。南宋建都臨安 ( 今杭州 ) ，達官貴人云集，西湖游宴， “ 直把杭州 作汴州”，酒的消費量很大。賣酒是一個十分掙錢 的行業，當時紹興城內酒肆林立，正如陸遊說的，“城中酒壚千百家”，“傾家釀酒三乾石”。酒業達到了空前的繁榮。由於大量釀酒，原料糯米價格上漲，據《宋會要輯稿》所載，南宋初紹興的糯米價格比粳米高出一倍。糯米貴了，農民種糯米的自然多了。南宋理宗寶慶年間 (1225—1227 年 ) 所修的《會稽續志》引孫因《越問》說，當時紹興農田種糯米的竟占 3 ／ 5 ，到了連吃飯的糧食都置於不顧的地步。這種情況幾乎一直沿續到明朝，以致連徐渭都發出了“釀日行而炊日阻”的感嘆，但反過來卻正反映了紹興釀酒業之興盛。
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