秦漢以來，由於政治上的統一，社會生產力得到了迅速發展，農業生產水平得到了大幅度的提高，為釀酒業的興旺提供了物質基礎。
山東諸城涼台出土的一幅漢代的畫像石有一幅庖廚圖,圖中的一部分為釀酒情形的描繪,把當時釀酒的全過程都表現出來了。一人跪著正在搗碎曲塊，旁邊有一口陶缸應為曲末的浸泡，一人正在加柴燒飯，一人正在劈柴，一人在甑旁撥弄著米飯，一人負責曲汁過濾到米飯中去，並把發酵醪拌勻的操作。有兩人負責酒的過濾，還有一人拿著勺子，大概是要把酒液裝入酒瓶。下面是發酵用的大酒缸，都安放在酒壚之中。大概有一人偷喝了酒，被人發現後，正在挨揍。酒的過濾大概是用絹袋，並用手擠乾。過濾後的酒放入小口瓶,進一步陳釀。
根據此圖可以整理出東漢時期釀酒工藝路線是：
這一釀酒工藝路線，可以說是漢代及其以前很長一段歷史時期釀酒的主要操作法。
新漢王莽當權，恢復西漢時期酒的專賣，為此，制定了詳細的釀酒原料的配比，即一釀用粗米二斛，曲一斛，得成酒六斛六斗。出酒率220%，這個比例與現在的也很接近。從中也可看出，酒麴的用量很大（占釀酒用米的50%），這說明酒麴的糖化發酵力不高。
東漢末期，曹操發現家鄉已故縣令的家釀法（九醞春酒法）新穎獨特，所釀的酒醇厚無比。將此方獻給漢獻帝。這個方法是釀酒史上，甚至可以說是發酵史上具有重要意義的補料發酵法。這種方法，現代稱為"餵飯法 "。在發酵工程上歸為" 補料發酵法"(Feed-batch fermentation )。 補料發酵法後來成為我國黃酒釀造的最主要的加料方法。《齊民要術》中的釀酒法就普遍採用了這種方法。
"九醞春酒法"就是在一個發酵周期中，原料不是一次性都加入進去，而是分為九次投入。《齊民要術》收錄了此法，該法先浸曲，第一次加一石米，以後每隔三天加入一石米，其加九次。曹操自稱用此法釀成的酒質量很好。故向當時的皇帝推薦此法。
《齊民要術》中的補料法除了上述的"遞減補料法"外，還有"遞增補料法" 。如"法酒第六十七"國的"__米酒法"，第一次加料3斗三升，第二次加六斗六升，第三次加一石三斗二升，第四投加料二石六斗四升。最重要者應是根據曲熱強盛決定加料量。
漢代開始採用餵飯法，從酒麴的功能來看，說明酒麴的質量提高了。這可能與當時普遍使用塊曲有關。塊曲中根黴菌和酵母菌的數量比散曲中的相對要多。由於這兩類微生物可在發酵液中繁殖，因此，曲的用量沒有必要太多，只需逐級擴大培養就行了。餵飯法的方法故在本質上來說也具有逐級擴大培養的功能。《齊民要術》中神曲的用量很少，正說明了這點。
據《西京雜記》:漢制:宗廟八月飲酎，用九醞太牢，皇帝侍祠，以正月做酒，八月成，名曰酎，一曰九醞，一名醇酎"。
[1] [2] 下一頁