桃花鱖

[原料]

淨桃花鱖1條（約重750克），豬五花肉50克，熟筍50克，薑末、小蔥末各25克，精鹽1.5克，醬油75克，白糖5克，紹酒25克，濕澱粉10克，雞湯250克，熟豬油500克（約耗75克）。

[製法]

將鱖魚兩面各剞幾刀斜刀花，筍和豬肉都切成一厘米見方的丁；鍋置旺火上，放熟豬油燒至七成熱，將魚下鍋炸至兩面呈淡黃色時，潷去鍋中油；原鍋中放入筍丁、肉丁，略煸後加入醬油、紹酒、鹽、糖、薑末和雞湯，用旺火燒開後轉微火燒30分鐘左右，用濕澱粉勾薄芡，淋上熟豬油10克，起鍋裝盤即成。

[特點及製作關鍵]

此菜系火功菜，關鍵在於小火微燒，以透爛為準，勿受時間限制。