羊耳雞塔

【菜名】 羊耳雞塔

【所屬菜系】 川菜

【特點】 形如羊耳，色黃酥香，多味鮮美，宜於佐酒。

【原料】 雞脯肉300克，豬肥膘肉50克、火腿25克、冬筍25克、茨菇25克、冬菇25克、豬網油150克、生菜50克。蔥，姜各10克、鹽2克，胡椒粉1克、味素05克、料酒10克、香油35克、蛋清50克、千豆粉30克、素油500克、白糖10克、醋10克、椒鹽10克。

【製作過程】 雞脯肉去筋，與豬肥膘肉、火腿、冬筍、冬菇茨菇均切成細絲，蔥、姜切細末。蛋清加乾豆粉調成糊狀。將切好的各料加鹽、胡椒粉、味素、料酒、香油、蔥、姜和適量蛋清糊拌勻成餡。豬網油洗淨，擠乾水分：切成約20厘米見方的方形，抹上蛋糊，將餡料放上，兩端包嚴，捲成扁形（寬約4厘米，厚約1厘米），交口處粘牢，即為雞塔坯。炒鍋置旺火上，下素油燒熱（約150℃），下雞塔坯炸至熟透。色呈金黃時撈起，抹上香油，用斜刀法將雞塔切成羊耳形，盛於盤內。另將生菜，拌上白糖醋、香油，鑲於盤中）隨椒鹽碟上席即成。