【菜名】 金錢海參
【所屬菜系】 川菜
【特點】 形似古錢，汁色乳白，質地軟糯。適於春冬食用。
【原料】 水發灰刺參400克。 雞脯50克、肥膘肉50克、火腿25克，黃秧白心50克。蛋清25克、豆粉25克、料酒10克、清湯500克、鹽2克、味素0.5克、胡椒粉1克、雞油10克。
【製作過程】 水發灰刺參洗淨後，用清湯餵入味，取出搌乾表面水分，雞脯與肥膘肉剁細製成雞糝。蛋清加豆粉調成蛋清豆粉。火腿切成二粗絲，黃秧白心焯熟。先在海參腹內逐一抹上蛋清豆粉，再釀入雞摻，火腿絲順放雞慘中，然後將海參擺成圓形，上籠用大火蒸熟取出，晾冷後橫切成厚1.5厘米的片，平鋪於蒸碗內，上面放焯好的黃秧白入籠餾熱。另在鍋內燒開清湯，力口鹽、味素、料酒、胡椒粉等調料，勾二流芡，取出籠內海參扣入大盤中，將勾好芡的滋汁淋於盤中，再淋上些許雞油即成。