中餐上菜的程式

  中餐上菜的程式自古就很講究。清朝乾隆年間的才子袁枚，在其著名的《隨園食單》上，就曾對上菜程式做過如下論述 :上菜之法，鹹者宜先，淡者宜後，濃者宜先，薄者宜後，無湯者宜先，有湯者宜後。度客食飽則脾困矣，需用辛辣以振動之 ; 慮客酒多則胃疲矣，需用酸甘以提醒之。  衰枚的這段話，總結了中餐宴會上菜的一般程式。
  目前中餐宴會上菜的順序一般為 : 第一道冷盤，第二道主菜 ( 較高貴的名菜 ) ，第三道熱菜 ( 菜數較多 ), 第四道湯菜，第五道甜菜 ( 隨上點心 ) ，最後上水果。
  由於中國的地方菜系很多，又有多種宴會種類，如著名的燕菜席、燕翅席、魚翅席、魚唇席、海參席、全羊席、全鴨席、全鱗席、全素席、滿漢全席等。可見，地方菜系不同，宴會席面不同，其菜餚設計安排也就不同。在上菜程式上，也不會完全相同。例如，全鴨席的主菜，北京烤鴨，就不作為頭菜上，而是作為最後一道大菜上的，人們稱其為 " 千呼萬喚始出來 " 。而譚家菜燕翅席，因為席上根本無炒菜，所以在主菜之後上的是燒、扒、蒸、燴一類的菜看。又如上點心的時間，各地習慣亦有不同，有的是在宴會進行中上，有的是在宴會將結束時上 ; 有的甜、鹹點心一起上，有的則分別上。這都是根據宴席的類型、特點和需要，因人因事因時而定。基本原則是既不可千篇一律，又要按照中餐宴會相對穩定的上菜程式進行。
  中餐宴會上菜掌握的原則是 : 先冷後熱，先菜後點，先鹹後甜，先炒後燒，先清淡後肥厚，先優質後一般。