細看廣東功夫湯

去廣東，吃應該是絕對的“主項”，而其中的湯，更是主項中的主項。廣東人對於煲湯的熱情，在一些外地人看來，已經達到了匪夷所思的地步。

所以，你如果不去體驗一下、或是品嘗一番，就等於沒去過廣東。特別是秋冬季，更是“飲湯”的黃金時段。

記得去年冬天去廣州，人們大都嚷嚷著去芳村吃驢肉煲。可是今年再去，卻發現滿街流行吃野生菌。用煲好的上湯煨煮，或加入野味燜，抑或做成鮑汁菌煲，味道鮮美得不得了，我一吃就完全被迷住了。

朋友知道我愛飲湯，便介紹我說，位於廣州先烈南路23號華泰賓館二樓的南國潮食府，無論是菌類還是湯類都十分豐富，應該一試。

於是，我來到了那裡。一進大門，便看到一個寬大的展台，上面一溜排著十幾種菌類，客人可以現點現制，什麼“菌中寶”、“大地回春”、“川中之寶”，簡直讓人眼花繚亂。

那裡的蠍子靈芝煲老龜，可以去濕養顏滋陰；雞骨草煲生魚，可以保肝去濕毒；野生烏雞燉羊胎花為女性尤物，有健身、美容、養胃的功效。

在廣東，不是喝酒“不醉不歸”，簡直是飲湯“不夠不歸”。

湯料的選擇

·如果你的身體火氣旺盛，就要選擇性甘涼的湯料，如綠豆、薏米、海帶、冬瓜、蓮子等、以及劍花、雞骨草等清火、滋潤類的中草藥。

·如果你的身體寒氣過剩，那么就應選擇一些性熱的湯料，如參等。

·諸如冬蟲夏草、參之類的草藥，在夏季是不宜入湯的。即使在秋冬季，滋陰壯陽類的大補草藥，也並不適合年輕人和小孩子。

·在湯料的選擇上，用來燉的一定不能用來煲，如：參、茸、燕窩等。

·大多數北方人煲湯認為要加香料，諸如蔥、姜、蒜、花椒、大料、雞精、味素、料酒之類。事實上，從廣東人煲湯的經驗來看，這些香料大可不必。如果需要，一片姜足矣。喝湯講究原汁原味，只要煲得時間夠，湯的鮮美味道自然會飄溢出來。

三煲四燉的含義

·三煲：煲湯一般需要三小時。

·四燉：燉湯需要四到六小時。

·你如果到廣東人家作客，他們一般會招待你煲好的湯，如果是燉的湯，那么應該是很隆重的。

·煲湯在烹製上並不很繁瑣，但是需要的烹調時間很長，有些耗工夫。事實上煲湯很容易，只要原料調配合理，慢慢在火上煲著即可。注意：火不要過大，火候以湯沸騰程度為準。開鍋後，小火慢煲，火候掌握在湯可以開著即可。

湯的種類

一般分為滾湯、煲湯、燉湯、煨湯、清湯等。

器皿的選擇

·傳統選擇：煲湯以選擇質地細膩的砂鍋為宜。

·新潮推薦：瓦罐、鐵鍋等。

特別提示

把煲過湯的肉料取出，以廣東生抽、蔥薑絲、辣椒絲調成蘸料配食，入口十分美味。