雲南吃怪之過橋米線人人愛

  米線是雲南人民最喜愛的名特小吃之一。米線在雲南生產始於（宋）大理國時期（937—1722），地處滇中的玉溪，也有“米線節”，其吃法有涼、熱兩類。涼吃，稱為“涼米線”，一般以醬、醋、蒜末、花椒油、蔥花、核桃（或花生）搗碎作調料，拌均即可吃；熱吃，又分大鍋、小鍋或鹵、炒等吃法。最為講究的吃法，要數“過橋米線”。
  過橋米線有兩說：一為起源蒙自南湖的“過橋米線”結情，另一為清鹹豐年間，建水興寶樓蒜羊肉吃法之說。隨後，在錫都——箇舊興盛起來。1920年，箇舊人孫法到昆明開設“仁和園”餐館，專門經營過橋米線，過橋米線開始在昆明安家。據1945年出版《昆明導遊》“滇味食館”中仁和園條記載：“仁和園，為三牌坊腳一家相當老牌的食館，飯菜麵點齊全，上午夜間過橋米線，為特產。所謂過橋者，設雞湯一碗，如佛水，另切生腰、魚、雞等片，及生菜、滑米線（即光米線）於湯中燙而食之。由此碗入彼碗如過橋然故名。亦有加生雞蛋者。該館以此為主，但有人謂不及羊市口之某無名店，該店專賣過橋米線，為滇人所習知者，但始終不掛招牌。”據筆者考證，應指於1923年在羊市口開設的德鑫園。德鑫園到50年代公私合營後，仍經營“過橋米線”，生意不錯。1961年，秋郭沫若先生到昆明，品嘗了“過橋米線”後，十分讚賞，在詠《茶花詩》中把過橋米線譽為“瑰麗的山茶”。1978年，“過橋米線”獲商業部“金鼎獎”，隨後，護國飯店還打出“金鼎獎”的“過橋米線”招牌。同時，玉溪街的小鍋米線、端仕街的鹵米線、福華園、建新園等老字號的過橋米線，至今仍給人們留下了深刻的印象。如今過橋米線餐館幾乎遍及全省，而且生意不錯，故有到“雲南吃怪，過橋米線人人愛”之說。
  “過橋米線”的製作，米線，以優質秈米為主要原料。後形成了乾法、濕法和乾濕法三種工藝流程。其中，乾濕法米線潔白纖細，柔軟而有韌性，質地均勻，是目前雲南工業化生產鮮米線採用的主要工藝。但按習慣老昆明人卻喜歡吃濕法製作的米線，俗稱“酸漿米線”。
  米線吃法簡單、多樣，涼熱皆宜，均極可口。大眾化的吃法有涼米線、小鍋米線、大鍋米線、鹵米線、炒米線、“過橋米線”等。涼吃，以豆花米線著稱；熱吃無論大鍋、小鍋米線十分講究罩帽，有燜肉、脆哨、雞絲、腸旺等。“過橋米線”，稱為“無火烹飪”，更富有地方特色。
  目前過橋米線主要以吉鑫園滇味城、過橋園、過橋都、建新園、德鑫園、橋香園、新世界餐廳、世博吉鑫園等較有特色。
  “過橋米線”，被譽為“無火烹飪”，堪稱“雲南美食第一味”，有深厚的民族文化內涵，又便於規範化，實現產業化、科學化，成為“東方的麥當勞”。現有關單位和部門正著手認真的研製，準備在全國進行連鎖推廣。我們深信“過橋米線”在不久的將來，將在祖國各地乃至世界各地得到推廣，去拓展一片屬於自己的藍天！