大三元酒家


“大三元”在南京頗個盛名。它地處鬧市區新街口北側，現為中山路38號，是一家經營廣洲風味的粵菜館。以制售粵菜、廣式點心、早茶、麵食、經濟小吃而著稱。“三元”的原意是狀元、會元、北京等大城市均有“大三元”，有人認為他們必定同出一宗，或是域外分號，其實非然。

南京“大三元”創建於1946年，原址在離偽總統府不遠的大行宮，初時為股東店，股東多為當時國民黨政府官員，店招也是由國民黨十九路軍軍長陳銘樞書寫。店裡師傅為清一色的廣東人，廚頭為粵共名廚劉蘇。當時南京歷經抗戰八年，百年待興，飯菜外賓甚少。“大三元”一開業，生意就十分興隆，服務對象也以國民黨政府官員為主。1947年，孫科曾在該店宴客，拉票競選副總統。但好景不長，隨著內戰的發展，物價飛漲，市面蕭條，生意趨於清淡。解放前瀕臨倒閉。

解放後，1950年該店遷往中山路現址，由於該店注重粵菜鮮嫩爽滑，夏秋清淡、冬青濃郁的特點，以粵菜炒、煎、蒸、燉、燒、烤、臘等擅長的烹調方法，招徠顧客，業務趨躍。隨後將周圍房屋轉租過來，發展為連成一片的三層樓五間門面，擴大了營業面積，恢復了許多傳統的名菜名點，拉設了丁餐部。著名近國人士何香凝、榮毅仁，著名畫家傅抱石，著名京劇表演藝術家梅蘭芳、奚嘯白及電影明星趙丹等都曾慕名而來，品嘗該店的粵菜、廣點、西餐，對該店的美食讚不絕口。

七十年代後期，該店將後場擴建為三層樓房，營業面積又擴大許多。現在的“大三元”二、三樓餐廳裝璜華麗，陳設別致。主營酒菜，設定具有南國風格的嶺南、南粵、越秀、三元、友誼等雅座包間。每年接待歐美、日本、東南亞等到國的外賓和港、澳、台同胞數千人。一樓餐廳設有方便函顧客的廣式小吃，並設有廣式燒烤、滷菜、酒座專櫃。還出售深受廣大顧客歡迎的薩其瑪，喜慶生日蛋糕和泡夫、三明治等廣式點心數十種。“大三元”廣點在南京市民中的知名度越來越高，每月營業額達二十萬元之多。除此之外，另闢有咖啡廳，專營冷熱飲、甜食。隨著人民消費水平的不斷提高，“大三元”從1989年開始經營廣式早茶，每天清晨顧客盈門，南京人不需到廣東，就能品嘗到正宗的、豐富多彩的廣式美點。現今的“大三元”建築面積達四千多平方米，一次可容納一千五百人同時就餐。樓層餐廳同時擺筵席一百二十桌，發展成為南京飲業經營項目多、門類齊全的大型餐館。

四十多年來，粵菜名廚梁仲澤、梁華、何維、高樂、楊樂、李英、葉其先後在該店獻藝現有特二級烹調師薑桂清等高、中級廚師數十名，技術力量雄厚。為了進一步發揚粵菜正宗特色，該店採取請進來，走出去的方法，和廣州粵菜名師進行交流取經，由獲頗豐。

該店經營的傳統粵式名菜有：烤乳豬、松鼠像麒麟，紅燴八珍，廣州茅台雞， 羅漢上素，奶油蝦仁等。新近推出的紅棉嘉積迎。此外，該店名點有伊府麵，廣式叉燒包，奶油蛋撻，花式蛋糕等；經濟飯有三元燴飯，葡國雞飯，五星燴飯，咖喱雞飯四大名飯，廣式小吃有炒麵，春卷，杏仁豆腐，鮮肉雲吞等等，都是膾炙人口的。

“大三元”名菜四款

一、東江鹽（火局）雞。
選用1000克左右的肉雞製作。
製法：將雞宰殺燙褪，去除內臟洗淨瀝水。用精鹽搓遍身，再將蔥段、蓋子片、八角、汾酒放入雞腹內，上籠蒸至斷生，取出晾涼。蒸熟的雞去皮，再調好味的雞湯泡上，入味後折去骨頭，取下雞脯、腿肉，分別撕成精絲，用精鹽、味素、胡椒粉，麻油調拌均勻；先將雞腿絲裝入盤底，接著鋪上雞脯絲，雞皮從原湯中撈出，切成條，蓋在雞脯絲上；另將沙姜粉和精鹽、味素、雞湯、麻油調勻，放口湯盅內，隨雞上席。也可將調味料直接澆淋漓盡致雞上。此菜雞絲濃香，細嫩清爽，蘸沙薑汁食用，別具南國風味。

二、嶺南煎豬扒。
選用豬腿上腦肉為原料製作。
製法：將豬肉改大片，用刀背交叉捶筋膜，再用蔥、姜、雞蛋、粉酒、精鹽、味素醃漬約三十分鐘，兩面沾上乾澱粉。炒鍋燒烈，放油少許，將豬扒放入煎至兩面淡黃，再加油炸成外脆里嫩，瀝去余油。鍋內放番茄醬和糖醋汁兌芡，見沸後倒入豬扒滾沾即成。此菜色呈玫瑰，外脆內嫩，酸甜適口。

三、脆皮雞
選用1000克左右的創刊雞製作。
製法：將雞宰殺燙褪毛，去除內臟洗淨，挖去眼珠；先用開水燙去血污，再放入白滷水中煮至斷血取出。用潔淨毛巾抹乾水份，另將麥芽糖、乾澱粉、浙醋、清水和勻，澆淋雞身塗勺，掛起晾皮數小時，食時用烈油炸至棗紅色，斬成整雞形狀上桌。帶糖醋汁或淮鹽，辣醬油佐食。此菜皮脆肉嫩，色澤紅亮。

四、廣式叉燒
選用豬前腿肉為原料。
製法：將帶肥瘦豬肉改成4厘米寬，2厘米長的肉條，放入容器內，加精鹽，白糖、醬油、豆醬、粉酒拌勻醃一小時左右。用特製的鐵釺烤叉將肉條穿起，入烤爐烤制約30分鐘即熱，中途翻身。取出淋糖漿或蜜糖，再回爐烤粉分鐘。出爐後刷上麻油，切成片食用，此菜色紅亮，肉香醇，口味甜。

“大三元”筵席菜譜四例

例一：
冷盤：
花式大拼盤（燒鴨 白斬雞 風雞肝 火腿 肫球 蝦膠 泡菜）
五熱炒：
油泡鮮蝦球 明爐金錢雞
天南滑鵝條 蟹黃扒蘑菇
金華葵花鴿
五大菜：素子扒海參（素子即蝦籽）
片皮大填鴨（二吃）
蜜汁薰香雞 原盅燉水魚
清蒸大桂魚
甜菜：奶油桂花粟泥
四點心：
鮮蝦餃 奶油包
咖喱角 合桃堆
主食：三絲燴伊面
註：此單為已故粵菜名廚李英1982年設計的高檔筵席菜譜。

例二：
冷盤：錦鄉大全盤
四熱炒：
清炒蝦仁 鍋貼魚塊
錦繡雞絲 蟹黃豆苗
五大菜：
西施扒蹄筋 餐肉片皮鴨（二吃）
香露燉花菇 郊園醉香雞
清蒸玄湖鮮（鯿魚）
湯菜：冬菇鳳足湯
甜菜：鮮奶粟子羹
二點心：乾蒸燒賣 豆沙角酥
主食：鴨汁燜伊面
註：此選單為已故名廚李貢1981年設計的中檔粵菜筵席菜譜。

例三：
冷盤：蝴蝶冷盤（主盤）
烤鴨脯 鹽水鴨 熏牛肉 白斬雞
三熱炒：
掛綠雞卷 彩虹蝦餅
酥炸魚球
五大菜：
八珍燴海參 四寶片皮鴨
鴿蛋扒蘑菇 麒麟大鱖魚
肫粒蓮香雞
甜菜：湘蓮燉雪耳
四點心：
奶油雞蛋撻 綠茵白兔餃
酥皮咖喱角 火腿肉燒賣
註：以選單為1984年4月4日宴請澳大利亞來賓，由特二級烹調師薑桂請領銜製作。

例四：
冷盤：大紅乳豬拼盤
二熱菜：發財瑤柱甫 水晶鮮蝦筒
五大菜：
紅燒雞絲生翅 窩燒鵝掌鮮鮑片
當紅脆皮雞 雲腿燉響螺
清蒸大鯇魚
其它：生炒雞絲飯 雙喜伊府麵
合時靚布丁