攪拌肉餡要往一個方向轉

攪拌肉餡時，往往是邊攪拌邊加水，由於是向一個方向攪拌，肉餡顯得很“吃水”。攪拌，可使肉中細胞破裂而釋放出蛋白質，游離出的肌球蛋白在攪拌力的作用下，使球形的肽鏈逐漸伸展並相互連線而形成網路結構，大量水分被包在網路組織中，加強了蛋白質的凝膠作用，從而促使肉餡抱團。

若從正反兩個方向來回攪拌肉餡，其網路組織很難形成，吸水量便會大為減少，肉餡數量便會大為減少，肉餡數量便顯得少得多了。