炸花生米要用溫油

炸花生米時，油溫不能過高，否則容易炸焦。

專家提示：花生米表層水分的汽化速度與獲得的熱量成正比,如果油溫過高，單位時間裡獲得的熱量太多，花生米表層脫水的速度就過快,其內部水分向表層擴散的速度遠不及表層水分的汽化速度，導致花生米表層失水太多和溫度升得過高而變焦。[]

在較低的油溫下,花生米表層水分汽化速度不至於過大,內部水分經擴散能及時地傳至表層,這種表層汽化與內部擴散不斷進行下去,可使花生米脫去80%以上的水分,炸出的花生又香又脆。