莖菜類蔬菜供人食用的主要部分是莖部。莖分為地上莖(萵筍、石刁柏、竹筍、榨菜、苤藍等)和地下莖(馬鈐薯、姜、菊芋等)。這類蔬菜中的萵筍、石刁柏、竹筍以新鮮的嫩莖供人食用，久放則易老化，品質變差，可以加工成罐頭貯藏。而馬鈴薯、姜、菊芋等耐儲存，可以全年供應。
現將幾個主要品類介紹如下：
1、萵筍
萵筍的學名叫“莖用萵苣”，俗稱有萵筍、青筍、生筍等，為菊科萵苣屬植物。 良質萵筍——色澤鮮嫩，莖長而不斷，粗大均勻，莖皮光滑不開裂，皮薄汁多，纖維少，無苦味及其他不良異味，無老根、無黃葉、無病蟲害、不糠心、不空心。
次質萵筍——葉萎蔫鬆軟，有枯黃葉，莖皮厚，纖維多，帶老根，有泥土。
劣質萵筍——莖細小，有開裂或損傷折斷現象，糠心或空心，纖維老化粗硬。
2、馬鈴薯
馬鈴薯又叫山藥蛋、土豆、洋芋、洋山芋等，它既是蔬菜又是糧食，為世界五大食用作物之一。
馬鈴薯的味道適口，營養豐富，澱粉含量高，是蔬菜中能夠供給人體熱量最多的品種之一。將馬鈴薯與其他食品混食，還有提高營養價值的作用。
良質馬鈴薯——薯塊肥大而勻稱，皮脆薄而乾淨，不帶毛根和泥土；無乾疤和糙皮，無病斑，無蟲咬和機械外傷，不萎蔫、不變軟，無發酵酒精氣味，薯塊不發芽，不變綠。
次質馬鈴薯——與良質者相比較，薯塊大小不均勻，帶有毛根或泥土，並且混雜有少量帶疤痕、蟲蛀或機械傷的薯塊。
劣質馬鈴薯——薯塊小而不均勻，有損傷或蟲蛀孔洞，薯塊萎蔫變軟，薯塊發芽或變綠，並有較多的蟲害、傷殘薯塊，有腐爛氣味。
3、姜
姜又叫生薑、鮮姜，它具有特殊的辛辣味和香味，具有提味、刺激食慾、幫助消化的作用，是日常生活中不可缺少的調味品，同時它也是一種重要的藥材。 姜可分成片姜、黃姜和紅爪姜三種。片姜外皮色白而光滑，肉黃色，辣味強，有香味，水分少，耐貯藏。黃姜皮色淡黃，肉質緻密且呈鮮黃色，芽不帶紅，辣味強。紅爪姜皮為淡黃色，芽為淡紅色，肉呈蠟黃色，纖維少，辣味強，品質佳。
良質姜——姜塊完整、豐滿結實，無損傷，辣味強，無姜腐病，不帶枯苗和泥土，無焦皮、不皺縮、無黑心、糠心現象，不爛芽。
次質姜——姜塊不完整，較乾癟而不豐滿，表皮皺縮，帶鬚根和泥土。 劣質姜——有姜腐病或爛芽，有黑心、糠心，芽已萌發。