凡是以肥大的肉質直根為食用部分的蔬菜都屬於根菜類。這類蔬菜的特點是耐貯耐運，並含有大量的澱粉或糖類，是熱能很高的副食品，除做蔬菜外還可以作為食品工業原料來進一步加工。 根菜類主要品種包括蘿蔔、胡蘿蔔、根用芥菜、蕪菁、甘藍、馬鈴薯，甘薯等。
1、蘿蔔
①春小蘿蔔：為長圓柱形的小型蘿蔔，多於早春風障陽畦或春露地中栽培，春末夏初上市。小蘿蔔的肉為白色，質細，脆嫩，水分多，皮色分紅白兩種。上市時多帶纓出售。
良質蘿蔔——色澤鮮嫩，大小均勻，綑紮成把，不帶鬚根，肉質鬆脆，不抽苔，不糠心，不帶黃葉，枯葉和爛葉。
次質蘿蔔——色澤鮮嫩，肉質鬆脆，不抽苔，不糠心，大小不均勻，混紮成捆，有黃葉、枯葉。
劣質蘿蔔——大小不均勻，抽苔或糠心，有黃葉、爛葉，彈擊時有彈性和空洞感。
②秋大蘿蔔：多為大型或中型種，這類蘿蔔品質好，耐貯藏，用途多，為蘿蔔生產最重要的一類。
良質蘿蔔——色澤鮮嫩，肉質鬆脆多汁，肉質根粗壯，大小均勻，飽滿而無損傷，表皮光滑而不開裂，不糠心、不空心、不黑心、無泥沙，無病蟲害，彈擊時有實心感覺。
次質蘿蔔——肉質鬆脆多汁，不糠心、不空心、不黑心，無外傷和病蟲害，大小不均勻，形狀不勻稱，表皮粗糙但不開裂。
劣質蘿蔔——大小不均，有損傷，表皮粗糙，有開裂，肉質綿軟，可見糠心，彈擊時有空心感或彈性。
2、胡蘿蔔
在我國，胡蘿蔔的品質以山東、江蘇，浙江、湖北和雲南諸省種植者為最佳。
良質胡蘿蔔——表皮光滑，色澤橙黃而鮮艷，體形粗細整齊，大小均勻一致，不分叉，不開裂，中心柱細小，其粗度不宜大於肉質根粗的四分之一，質脆、味甜，無泥土、無傷口、無病蟲害。
次質胡蘿蔔——質脆、味甜、中心柱小，粗壯但不整齊，大小不均，無泥、無傷口、不開裂、無病蟲害，表皮粗糙，皮目(凹陷的小點痕跡)較大。
劣質胡蘿蔔——蘿蔔體形細小，大小不一，表皮粗糙，有分叉或八腳，有傷口或開裂，帶有明顯的病蟲害，中心柱大，趨於木質化。