以炸、煎及炒的方式烹調最易破壞蔬菜中的各類維生素，而蒸煮蔬菜時，維生素損失相對小得多。
蒸是以水蒸汽為傳熱介質，而煮是以較多的湯汁為傳熱介質，這兩種烹飪方式都會損失一定維生素，但蒸比煮會保留更多的水溶性維生素。實驗發現，以蒸煮方式烹調土豆，維生素C的保留率分別89％和69％，維生素B1分別為90％和88％，尼克酸分別為93％和78％，葉酸分別為93％和66％，維生素B6分別為93％和66％。
在蒸的過程中，原料與水蒸汽基本上處於一個密閉的環境中，原料是在飽和熱蒸汽下成熟的，所以可溶性維生素的損失較少。只是蒸的時間過久，對熱敏感的維生素C損失較大，有部分維生素B會遭受破壞。煮菜要用較多的湯汁，也不宜煮過久，這容易造成水溶性維生素大量丟失或部分流於湯中。所以，煮菜時應沸水下菜，時間要短，吃煮菜最好是連湯食用。