煮肉骨湯不宜中途加冷水

煮肉骨湯時，應冷水下鍋，湯開後，再用小火燉，這樣肉骨湯才會酥鬆，骨中的蛋白質和脂肪才會酥鬆，骨中的蛋白質和脂肪才會溶解出來。如果在燒燉中途加入冷水，湯的溫度發生變化，蛋白質和脂肪會迅速凝固，肉質表面間隙也會急劇收縮，不易燒酥，湯味也大大遜色。