色、香、味、形是菜餚質量的四大標準，其中將色列為首位，可見人們對色澤的敏感程度及其在菜餚中的地位。
菜餚色的配合，總的要求是突出主料，主副之間搭配的協調，視之自然大方，使就餐者賞心悅目，配製方法是：
（1）順色搭配。主副料同用一種顏色，給人以清爽潔白之感，如糟溜三片（雞、魚、筍），奶油扒白菜等。
（2）逆色配。主副料採用不同顏色搭配，使之相映成輝。
（3）綠色點綴。配菜時點以綠色原料，可使菜餚頓生春意，如白澤潔白的滑溜裡脊、鮮紅油亮的火靠 大蝦，顏色金黃的炒雞蛋，配些綠色蔬菜均能收到良好效果。
（4）運用色彩心理學。如人們視紅、黃、橙為暖色，可增加熱烈氣氛；視黃、白為中色，給人以溫和雍雅之感；視青、藍、紫為冷色，給人以清爽沉靜之感等。