南方人素有醃製蔬菜的習慣，每當蔬菜旺季，家家戶戶都要將蔬菜曬乾，醃後貯藏起來。到了蔬菜淡季時與豬肉燒在一起，一碗香噴噴的美味可口的乾菜燒肉，會使人食慾大增。在烹調以前，有的人為了泡發乾醃菜，喜歡用冷水浸泡數小時，甚至過夜。殊不知，用冷水長時間浸泡乾醃菜，容易使乾醃菜產生大量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽是大家所熟知的一種對人體極為有害的物質，可使人發生急性中毒。
實驗證明，用冷水浸泡乾醃菜，8小時後亞硝酸鹽的含量為每千克12毫克，浸泡12小時後高至610毫克，泡24小時後可高達1800毫克，這樣高的含量根本不能食用。而用開水浸泡乾醃菜，由於開水殺滅了曬制過程中污染的細菌，基本上就沒有亞硝酸鹽產生。因此，烹調乾醃菜前，忌用冷水浸泡。