涮火鍋的時候，肉片是不可缺少的一道原料。除了羊肉片、肥牛以外，很多動物內臟如百葉等也是我們常吃的。涮肉時，有哪些方面需要注意呢？
首先，無論羊肉還是肥牛，涮肉所用的肉片應該越新鮮越好，因為我們無法分辨一些商家所用的凍肉片到底已經保存了多久。如果時間不長，其中的營養成分還能夠較好地保存，時間太長，則會損失大量營養。
另外，從口感上來講，冷凍可能導致肌肉組織的破壞，凍肉片的香嫩程度也不如新鮮肉片。選擇新鮮肉片時，要儘量切得薄一些，因為肉片較厚，涮時不易殺死寄生蟲蟲卵；需要的時間過長，也會引起營養素損失。
其次，涮肉的時間不宜太短，這樣做的最大危害是不能完全殺死肉片中的細菌和寄生蟲蟲卵。一般來講，薄肉片在沸騰的鍋中燙1分鐘左右，肉的顏色由鮮紅變為灰白，才可以吃。其他肉片要涮多長時間，要根據原料的大小而定，一個重要的原則就是，一定要讓食物熟透。因此，火鍋中湯的溫度要高，最好使它一直處於沸騰狀態。
第三，太白的百葉不要吃。據有關部門檢查發現，有些飯店中的百葉、黃喉、玉蘭片等火鍋肉看起來很白，是因為使用了國家禁用的工業鹼、雙氧水、福馬林等有毒物質發泡而成的。雙氧水能腐蝕胃腸，導致潰瘍；福馬林則可能致癌。所以，涮肉時一定要注意辨別肉的質量。