大件菜怎樣裝盤?

雞、魚屬於大件菜，裝盤時，按要求應“雞不獻頭、鴨不獻掌、魚不獻脊”。雞鴨套用背開法使之腹部向上，頭頸下彎，貼在身邊。獻魚時應頭左尾右。腹朝前，橫放在客人面前。
  這些要求都有講究，如“魚不獻脊”是出自戰國時專諸用劍刺殺王僚的故事。專諸預先將利劍藏入魚腹，獻魚時以背面對王僚，近前順手將劍抽出，刺死王僚。因此獻魚背成火上魚之忌。