初上水的蚶，從海灘泥土中捕撈的，外殼塗滿濕污泥；從沙灘捕撈的，也有濕沙沾殼。新鮮的蚶雙殼往往自動開放，用手撥動它則雙殼立即閉合。如外殼泥沙已乾結，說明捕撈的時間較長。不新鮮的蚶，燙熟後血水不紅，味不鮮美，有的並有異味。如在一盆蚶中，發現有少量有異味、臭味的蚶，說明整盆蚶不是新鮮的。
花蚶(花蛤)
新鮮的花蚶浸在淡鹽水中雙殼會開啟″吐″泥沙，在淡鹽水雙殼閉合，就不是活花蚶，不新鮮的花蚶炒熟後有異味、臭味。
蚝(牡蠣)
餐館、酒家所用的蚝，一般都是來自市場已開殼的鮮蚝。新鮮的蚝色澤青白，光澤明亮，氣味正常。不新鮮的蚝呈乳白或乳紅色，沒有光澤，質浮軟，有異味。
螺類
螺類以活為鮮，活螺的螺頭會伸出殼外，螺厴隨螺頭而動。螺厴若在水中不動，且螺尾有白色液汁流出，說明螺已死，若不及時處理，螺肉就要變味。
指甲蟶(縊蟶)
指甲蟶捕撈之後，需用淡鹽水浸半天，能上能下，讓其吐出泥沙。鮮活蟶張開殼後不斷射水吐沙，撥動它則閉殼。若兩殼張開，半露肌體，撥動或用手指捏住，毫無反應，說明蟶已死去，不及時處理就會變味。
薄殼(海蟲間)
薄殼離開水和它所粘附的泥沙雜物之後，容易死亡，一般在洗去粘附物後，隔天薄殼雙殼便開啟，俗稱開口，薄殼開口就不新鮮。
其他一些貝類，也必須在捕撈後一兩天內處理，尤其是夏天，否則就不會是新鮮的。
貝類的質量優劣固然以是否新鮮為最重要標準，但也要參看其他方面。一般來說，貝類原料以大為好，以肥碩為好。這可以從其殼的大與小，圓與扁判別；已去殼的則可從其肉鑑定。