菜刀、菜墩（砧板）的使用與保養

一、刀的種類
 
切菜用的刀種類較多，根據形狀可分為方頭、圓頭、馬頭及特殊用途的刀，如尖頭剔刀、雕刻刀等等。根據其用途，一般分為批刀、斬刀、前批後斬刀3種。
 
批刀: 約重500克，輕而薄，適用於批切不帶骨的精細原料，如片切豬、牛、羊、雞肉等。
 
斬刀: 約重1000克，刀身重，刀刃厚鈍，適用於砍帶骨，堅硬的原料。
 
前批後斬刀:約重750克，介於批刀與斬刀之間，前薄後厚，兼有批、斬刀的功用。
 
二、刀具的保養
 
1、刀用完後，用潔布擦乾淨晾乾或塗少許油，防止刀身氧化生鏽，失去光度和鋒利。
 
2、刀用完後，要插在刀架上，不要隨手亂丟，避免碰損刃口。
 
3、刀要經常磨，磨刀時要做到正反次數一致;磨兩頭帶中間。
 
三、菜墩的使用與保養
 
菜墩以銀杏樹木為最佳。因其通透性好及木質細膩，不傷刀又不易起屑。菜墩在使用時也要注意保養。
 
1、新菜墩使用前需用鹽滷浸泡數日，使菜墩保持濕潤不燥、不裂、結實耐用。
 
2、菜墩在使用時，不應專用一端，要四周鏇轉使用，保持菜墩磨損均衡，避免常用一面出現凸凹不平，一旦出現不平時，可用鐵刨刨掉或用刀、斧砍平。
 
3、菜墩用完後，要刮洗乾淨，豎起，用潔布罩好，放通風處，以備再用。