味素是一種鮮味調料，主要成分是谷氨酸鈉，大部分是由澱粉發酵法製成的。其食用方法很廣，炒菜、做餡、拌冷盤、做湯等都可使用。
味素對人體沒有直接的營養價值，但它能增加食品的鮮味，引起人們食慾，有助於提高人體對食物的消化率。另外谷氨酸鈉還具有治療慢性肝炎、肝昏迷、神經衰弱、癲癇病、胃酸缺乏等病的作用。
味素雖能提鮮，但如使用方法不當，就會產生相反的效果。因此，食用時注意以下幾個方面的問題。
1．對用高級湯烹製的菜餚，不必使用味素。因為高湯本身已具有鮮、香、清的特點，味素則只有一種鮮味，而它的鮮味和高湯的鮮味也不能等同。如使用味素，會將本味掩蓋，致使菜餚口味不倫不類。
2．對酸性菜餚，如；糖醋、醋熘、醋椒菜類等，不宜使用味素。因為味素在酸性物質中不易溶解，酸性越大溶解度越低，鮮味的效果越差。
3．拌冷盤使用晶體味素時，應先用少量開水化開，然後再澆到冷盤上。因為用晶體直接拌冷盤，不易拌均勻，影響味素的提鮮作用。
4．作菜使用味素，應在起鍋時加入。因為在高溫下，味素會分解為焦谷氨酸鈉，即脫水谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，而且還會產生輕微的毒素，危害人體。
5．味素使用時應掌握好用量，並不是多多益善。它的水稀釋度是3000倍，人對味素的味覺感為0．033％，在使用時，以1500倍左右為適宜。如投放量過多，會使菜中產生似成非成，似澀非澀的怪味，造成相反的效果。
6．味素在常溫下不易溶解，在 70 C～ 90 C時溶解最好，鮮味最足，超過100C時味素就被水蒸氣揮發，超過130C時，即變質為焦谷氨酸鈉，不但沒有鮮味，還會產生毒性。對燉、燒、煮、熬、蒸的菜，不宜過早放味素，要在將出鍋時放入。
7．在含有鹼性的原料中不宜使用味素，回味素遇鹼會化合成谷氨酸二鈉，會產生氨水臭味。