一、史料綜述
傳統的黃酒生產技術自宋代後，有所發展，設備有所改進，以紹興酒為代表的黃酒釀造技術精益求精，但工藝路線基本固定。方法沒有較大的改動。由於黃酒釀造仍局限於傳統思路之中，在理論上還是處於知其然不知其所以然的狀況，因此一直到近代，都沒有很大的改觀。
元明清時期，釀酒的文獻資料較多，大多分布於醫書，烹飪飲食書籍，日用百科全書，筆記，主要著作有：成書於1330年的《飲膳正要》，成書於元代的《居家必用事類全集》，成書於元末明初的《易牙遺意》和《墨娥小錄》。《本草綱目》中關於酒的內容較為豐富，書中將酒分成米酒，燒酒，葡萄酒三大類，還收錄了大量的藥酒方；對紅曲較為詳細地介紹了其製法。明代的《天工開物》中制曲釀酒部分較為寶貴的內容是關於紅曲的製造方法，書中還附有紅曲製造技術的插圖。清代的《調鼎集》較為全面地反映了黃酒釀造技術。《調鼎集》本是一本手抄本，主要內容是烹飪飲食方面的內容，關於酒的內容多達百條以上，關於紹興酒的內容最為珍貴，其中的“酒譜”，記載了清代時期紹興酒的釀造技術。"酒譜"下設40多個專題。內容包含與酒有關的所有內容。如釀法，用具，經濟。在釀造技術上主要的內容有:論水、論米、論麥、制曲、浸米、酒娘、發酵、發酵控制技術、榨酒、作糟燒酒、煎酒、酒糟的再次發酵、酒糟的綜合利用、醫酒、酒罈的泥頭、酒罈的購置、修補、酒的貯藏、酒的運銷、酒的蒸餾、酒的品種、釀酒用具等，書中羅列與釀酒有關的全套用具共106件，大至榨酒器，蒸餾器，灶，小至掃帚，石塊，可以說是包羅萬象，無一遺漏。有蒸飯用具系列，有發酵，貯酒用的陶器系列，有榨具系列，有煎酒器具系列，有蒸餾器系列等。
清代許多筆記小說中保存了大量的與酒有關的歷史資料，如《閩小記》記載了清初福建省內的地方名酒；《浪跡叢談續談三談》中關於酒的內容多達十五條。
明清有些小說中，提到過不少酒名，這些酒應是當時的名酒，因為在許多史籍中都得到了驗證。如《金瓶梅詞話》中提到次數最多的是"金華酒"。《紅樓夢》中的"紹興酒"，"惠泉酒"。清代小說《鏡花緣》中作者借酒保之口，列舉了七十多種酒名，汾酒，紹興酒等都名列其中。有理由相信所列的酒都是當時有名的酒。
二、傳統黃酒的釀製
傳統的黃酒，分為四大類，以紹興酒為例，以元紅酒作為乾酒的代表；以加飯酒作為半乾酒的代表；以善釀酒作為半甜酒的代表；以香雪酒作為甜酒的代表。元紅酒是最為常見的酒，加飯酒，是因為在配料中加大了投料量的比例，酒質較為醇厚，香氣濃郁。善釀酒，相當於國外的強化酒，是在發酵過程中加入黃酒（所謂以酒代水沖缸），故酒度較高，因為酒精度的提高，發酵受到抑制，故殘糖較高，因而為半甜酒。香雪酒則是在發酵過程中加入小曲白酒，酒度比善釀酒更高，殘糖濃度也更高。
１、元紅酒的釀造工藝流程（乾黃酒類型）
清水 糯米 麥曲 淋飯酒母
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├───────→浸米 │ │
│┌── ↓│ │
│↓ ││ │
│ 漿水 蒸煮 │ │
││ ↓│ │
││ 推涼 │ │
││ ↓│ │
│└─→ ←────┘ │
└──────→ 落缸←────────────┘
↓
糖化發酵
↓
後發酵
↓
壓榨→ 酒糟
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糖色→澄清
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煎酒
↓
裝壇
↓
成品酒
２、福建紅麯酒的傳統釀造工藝（甜型黃酒）
糯米米白酒
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浸米 │
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沖洗 │
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蒸飯 │
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淋水 │
紅散廈門↓│
曲曲白曲復淋 │
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└──┼──┘ ││
↓││
粉││
碎││
│↓│
└──────→ 搭窩 │
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紅曲──→水洗──→ 一次加酒←──┤
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翻醅 │
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二次加酒←──┘
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養醅
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抽酒
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┌────┐
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酒液 酒糟
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│壓榨
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│酒液
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└──┬─┘
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沉澱
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滅菌
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裝壇
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陳釀
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勾兌
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裝瓶
↓
成品酒