榷酒，現在稱為酒的專賣。即國家壟斷酒的生產和銷售，不允許私人從事與酒有關的行業。由於實行國家的壟斷生產和銷售，酒價或者利潤可以定得較高，一方面可獲取高額收入，另一方面，也可以用此來調節酒的生產和銷售。其內涵是極為豐富的。
在歷史上，專賣的形式很多，主要有以下幾種：
（1）完全專賣
這種榷酒形式，是由官府負責全部過程，諸如造曲，釀酒，酒的運輸，銷售。由於獨此一家，別無分店，酒價可以定得很高，故往往可以獲得豐厚的利潤，收入全歸官府。
（2）間接專賣
間接專賣的形式很多，官府只承擔酒業的某一環節，其餘環節則由民間負責。如官府只壟斷酒麴的生產，實行酒麴的專賣，從中獲取高額利潤。
在南宋時實行過，叫"隔槽法"，官府只提供場所，釀具，酒麴，酒戶自備釀酒原料，向官府交納一定的費用，釀酒數量不限，銷售自負。
（3）商專賣
官府不生產，不收購，不運銷，而由特許的商人或酒戶在交納一定的款項並接受管理的條件下自釀自銷或經營購銷事宜，非特許的商人則不允許從事酒業的經營。
在歷史上還有一種專賣，即酒麴的專賣。官府壟斷酒麴的生產，由於酒麴是釀酒必不可少的基本原料，壟斷了酒麴的生產就等於壟斷了酒的生產.民間向官府的曲院（曲的生產場所）購買酒麴，自行釀酒，所釀的酒再向官府交納一定的費用。這種政策在宋代的一些大城市，如東京（汴梁），南京（商丘）和西京（洛陽）曾實行。
榷酒的首創，在中國酒政史上甚至在中國財政史上都是具有重大意義的大事。榷酒為國家擴大了財政收入的來源，為當時頻繁的邊關戰爭，浩繁的宮廷開支和鎮壓農民起義提供了財政來源。且這比直接向人民徵稅要高明，更合情理。