咖啡烘焙

  將 生咖啡豆煎焙，使咖啡豆呈現出獨特的咖啡色、香味與口感。煎焙最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透而不過焦。咖啡的味道 80% 是取決於煎焙，是沖泡好喝咖啡最重要也最基本的條件。

  ● 煎培的基本原則

  煎培最重要的是能夠將豆子的內、外側都均勻地炒透。首先是透過火力將豆中的水分順利地排出，此一步驟若太操之過急則會起斑點，而且味澀嗆人。

  咖啡的味道百分之八十是取決於煎培，因此煎培是沖泡出好喝咖啡的重要程式。

  煎培的技術若好，則豆會大而膨脹、表面無皺紋、光則均稱，各有其不同風味。將咖啡豆煎培出其最大極限的特色，正是煎培的最終目標。

  ● 煎培的分類與階段

    咖啡豆的煎焙大致可分為輕火、中火、強火三大類，而這三種煎焙又可細分為 8 個階段，如表所示。

世界各國的各都市，都有其偏好的煎焙傾向。在東京，微深的中度煎焙(high-roast)較受歡迎，但慢慢地也傾向於深度煎焙。而關西方面，自以往即以深度煎焙較受歡迎。

而紐約正如其名，一般較偏好city roast，但由於城裡居住著各種不同的人種，故也販賣著各種不同煎焙程度的咖啡豆、變化也相當豐富。又，維也納則偏好深度煎焙的full-city roast。甚且，更如其名，法國人則較喜愛法國式的煎涪方式；義大利人則經常使用義大利式的煎焙法。

不過，近年來歐美人士廣泛地使用德國式（high-city）至dark式（巴西及義大利人最常使用的深度煎焙），變化也多彩多姿，而蒸氣加壓器煮的咖啡依舊為人們所喜愛。

● 親自烘培咖啡豆

一提起煎培，外行人總是認為那很難。但只要能夠確實掌握住幾個要點，不會很難的。

在此將為您介紹使用手濾網的「手工煎培」方法。

首先準備一百克的生咖啡豆，若有碎掉的咖啡豆則將之去除。再將生咖啡豆放入手把濾網中，蓋上蓋子，打開瓦斯至中火、手拿濾網於瓦斯上方約二十~三十公分處，以化圓方式擺動，耐心地烘培。

開始時，也許會較不順手，但習慣了之後，便可依自己的喜好而巧妙地增減煎培的程度。

除了有把手的濾網最適合外，也可以是用厚底的炒菜鍋或陶鍋(素陶土陶)。但因火後難以控制，應注意避免咖啡豆燒焦。此外，簡便的手動烤箱及電動烤箱也可用來煎培。

煎培完後，要再一次確認是否有瑕疵豆或燒焦的咖啡豆，若有則以手將之去除，再裝入瓶或灌中靜至一、兩天。

煎培過的咖啡豆，若是要在一周之內使用完，則保存於常溫之下即可；若不是，則將之密封保存於冰櫃中，才是最好的保存方法。每次使用時，只要取出必需的量、將之磨碎即可。能夠維持咖啡豆固有風味的時間約為兩個星期左右。(詳請參考購買與保存)

1. 附有把手的濾網在五金行或咖啡用品店都買的到。所要準備的生咖啡豆以中南美 ( 秘魯、古巴、墨西哥、巴西等 ) 所產的較適合 ( 初學者使用 ) 。以手挑去瑕疵豆。
    
2. 把豆放入有把手的過濾網中，蓋緊蓋子。開中火保持一定的火候，反覆地化圓擺動，使水蒸發。
    
3. 小心地讓火烤到濾網的每個角若，並留意不要使豆子烤焦了，而集中精神擺動濾網。水分蒸發後，須注意煙、色、香、音。
    
4. 當叭茲叭茲的爆裂聲響了十 ~ 十五分鐘，等聲音靜止後，會有第二次的爆裂聲持續十五 ~ 二十分鐘。由於咖啡豆的狀態與種類不同，故可由顏色及聲音判斷是否結束。
    
5. 倒入盤子或簍子後，利用扇子或吹風機的冷風，迅速將之冷卻。煎考後的咖啡豆將會減輕，而只剩約八十五公克左右。
    
6. 嘗嘗其味 ( 杯子測試 ) 以檢視煎烤度的適當與否。此時，正是最緊張也是最快樂的時刻。來嘗嘗自己親自調製的美味咖啡吧！

  注意：煎烤之中，會發出濃煙與香味，咖啡豆的外皮也會到處蹦開。故應事先以鋁箔紙覆蓋於瓦斯爐四周，也可以攜帶式瓦斯爐在戶外享受煎培咖啡豆的樂趣。  


  ● 家庭煎焙法  

有些愛好者中，喜歡買生咖啡豆自行煎焙。自行煎焙不但容易，而且效果亦佳，所以有興趣者都可加以嘗試。  

家庭煎焙的器具繁多，市面均有出售，最常見的是帶柄的網。一次可放入 100~150 公克的生咖啡豆。煎焙時，火爐的火力保持一定，並將網上下左右移動，約 6 分鐘後，當咖啡豆 蹦跳快停止時即可。  

煎焙過程中，有些重點需要注意。 1. 火力不可太強，否則豆子煎焙不均，有濃有淡，味道很差。 2. 不要以強火快速煎焙，因為煎焙過渡，豆心燒焦有苦味。要有耐心。