蒸蛋糕又名白蛋糕，是上海蛋糕中主要的代表性品種之一，在食品糕點中頗為行銷。在形狀上，有雞心、梅花等式樣，也有大形的四方蛋糕，也有用玫瑰、果醬、豬油豆沙等做夾餡的夾心蛋糕。如在表面上放以蜜餞果料或葡萄乾，則稱水果蛋糕或葡萄蛋糕，近年來還發展將蛋白膏嵌入，製成捲筒蛋糕和三色蛋糕。
原料配方 鮮雞蛋5.75公斤 白砂糖5公斤 精白麵粉4.5公斤 生油(或熟豬油)0.4公斤
如做夾心等蛋糕，需另備其它各種用料。
製作方法
1.打蛋：用新鮮雞蛋去殼，如用冰蛋則先將冰蛋放在桶內溶化成蛋醬。然後加入白砂糖(放其它糖影響色澤)，放在打蛋機內攪打，如粘性過強，則可適當加點溫開水，便於攪打發酵。經過15分鐘的攪拌後可察看其濃液體是否發酵起泡，如泡多，液體變厚，體積比原來增加一倍半左右，整個液體氣泡細密均勻而不碎散時，則蛋已“打發”好，就可進行下一步拌粉工作。
在打蛋時要注意攪拌時間，不可不足或過長，以免在蒸製時發生不發現象，同時也要注意在容器底部的蛋醬不應有糖粒或蛋白的沉澱現象。
2.拌粉：拌粉俗稱吃粉，打好的蛋醬不宜存放過久，應及時拌入麵粉調成糊，攪成均勻
的糊狀的，立即停止，不宜過分攪拌，防止麵粉起筋縮成塊，或使糖分子重新聚集下沉，產生沉澱現象，達不到製品松發的要求。
上述二項過程應注意，原料應避免與油、鹽、鹼等接觸，防止不發。
3.蒸製：事先準備好蒸籠與鋁皮模型(四方蛋糕用木製盤，攤上蒸布)，並在模型上塗一層生油，以防粘模，這時將攪拌好的糊狀料，舀入模內，蓋上籠蓋，將火加旺，進行蒸製，約蒸2～3分鐘(在蛋糕結皮前)，用手在蒸籠旁拍幾次或將蒸籠提起震動幾次，目的是震破蛋糕表面上的氣泡，防止麻點。待蛋糕表面上結皮後，可將火力降低，並在蒸籠下的鐵鍋內加點冷水，降低溫度，約蒸10分鐘左右使模內蛋糕蒸發成型，再將爐火增大，將蛋糕蒸熟。熟後表面塗以生油。
4.貯存：蒸蛋糕含水量較高，在夏季(特別在霉季)容易發霉變質，而在春、秋、冬季，容易起燥發硬。因此，在霉雨季節里，應將蛋糕放置於空氣流通的地方，而在其它季節里，應把蛋糕置於木箱裡，並放一張水油紙和拖蠟紙，防止水分蒸發，延長蛋糕保管期。
質量標準 外觀要求外形飽滿，表面平整，中間稍形突起，不應有皺紋、裂口和毛邊等現象。表面油潤有光，呈淡黃色或乳白色。
內部組織要求氣孔細密均勻，富有彈性，以手按緊二分之一處仍能恢復原狀。
口味要有明顯的蛋香味，入口軟潤，無粗糙感覺及不粘牙現象，無蛋腥味。
含水量應在24～26%之間。