菊花鱸魚
烹調類別： 燒煨
烹調時間： 普通
食材類別： 魚類
味道： 清香
適宜季節： 無關
菜系： 閩菜
材料：
鱸魚1條……1000克 花生油…500克 (約耗150克)
乾澱粉……100克 番茄醬……50克 芥藍菜葉…2葉 香醋……15克 濕澱粉……10克 味素……2.5克
白糖……50克 精鹽……1.5克 肉清湯……75克
做法：
1. 將鱸魚去鱗，剁掉頭尾，掏去內臟，洗淨後剖成兩片，剔去脊骨、肋骨。在魚肉麵用直刀剞上1厘米寬距、0.33厘米深的花刀，再用斜刀橫剞1厘米寬距、3成切斷1塊菊花鱸魚坯，按此法共切10塊。
2. 芥藍菜葉洗淨，剪成菊花葉狀，下沸水鍋氽熟取出。肉清湯、精鹽、香醋、白糖、番茄醬、味素、濕澱粉兌成滷汁。
3. 炒鍋置旺火，下入花生油，燒至七成熱，將鱸魚生坯用乾澱粉抓勻後下鍋，炸2分鐘至魚塊捲成菊花形時，用漏勺輕輕撈起，瀝乾油後盛入盤中，再飾配菊花葉形芥藍菜葉。
4. 鍋中留底油約50克，放回旺火燒熱，倒入滷汁煮沸芡勻，起鍋淋於菊花鱸魚上即成。
