菜乾扣肉
烹調類別： 蒸燉
烹調時間： 普通
食材類別： 豬肉
味道： 醬香
適宜季節： 無關
菜系： 閩菜
材料：
豬五花肉……500克 紹酒……25克 水發自目魚肉……50克
醬油……50克 永定菜乾………75克 豬骨湯……250克 蒜瓣………15克 熟豬油……1000克
濕澱粉……7.5克 白糖……25克 (約耗15克)
做法：
1. 豬五花肉洗淨，下沸水鍋煮至七成熟取出，瀝乾水，用醬油15克塗勻肉皮，晾乾。炒鍋置中火，下入熟豬油，燒至八成熱，將五花肉下鍋，炸至肉皮起泡並呈紅棕色時，倒在漏勺瀝去油，然後切成3厘米長、1厘米寬的肉片。
2. 菜乾加水泡軟洗淨，擠乾水分，切碎末。目魚肉去膜，切成片。炒鍋置微火，下入熟豬油15克，燒至七成熱，放入魚片，加白糖、醬油35克，炒至肉色濃紅，加入蒜瓣、目魚片、紹酒，再炒5分鐘，然後舀入骨湯，燜5分鐘，撈出各料，鍋中燜汁加入菜乾末稍煮片刻取出。
3. 將燜好的肉片皮朝下裝入扣碗，再擺入蒜瓣、目魚片，菜乾末鋪在碗面上，淋上燜汁，上籠屜用大火蒸1小時取出，潷下蒸汁後，翻扣於圓盤。
4. 炒鍋置旺火，倒入蒸汁燒沸，用澱粉調稀勾芡，淋於菜乾扣肉上即成。
注意：
大火氣足，蒸1小時左右，中途不能跑氣，以肉片軟爛但又成形為度。
