巧用調料蔬菜的香氣

調料蔬菜中都含有揮發性油。姜的氣味來自姜烯、姜醇、沒藥烯等。大蒜鱗莖中的蒜氨酸沒有揮發性，故沒有氣味，也無臭味。只在搗碎時，蒜氨酸在蒜酶的作用下分解成有氣味的蒜辣素。