“滑熘牛肉絲”、“滑熘豬肉絲”、“滑熘雞肉絲”的共同特點是：色澤潔白，肉絲整齊，鹹鮮味醇，口感滑嫩。其中“滑嫩”是“滑熘肉絲”的顯著特點，要想達到這一主要特點，在操作中必須掌握運用好如下六訣竅：
一、選料要準。優質原料是烹製佳肴的基本物質條件，烹製滑嫩菜餚，原料一定要選精瘦肉且質地要鮮嫩。烹製牛肉絲要選用外脊，肉絲斜短而松嫩；烹製豬肉絲要選用通脊；烹製雞肉絲則選用雞脯肉，這個部位是雞肉中最嫩的地方。只要選料準，烹製出的菜餚口感才能滑嫩。
二、肉絲切的要規範。所謂肉絲規範就是指肉絲要長短相等，粗細均勻，整齊劃一。要根據“橫切牛羊，豎切雞，斜切豬”的原則進行改刀。就是說改豬肉絲時要順著紋路稍斜來切，即斜刀，因豬肉質地較嫩，如不斜刀，在上漿或加熱滑油時，容易使肉絲斷碎。雞肉質地細嫩，特別是雞脯肉更嫩，不僅要順紋路切，而且切出的肉絲還要比豬肉絲粗一點。而切牛羊肉絲時，恰好要相反，必須要橫著紋路切，因為牛肉質地要比豬肉、雞肉老許多，韌性又強，如不橫切，經烹調後肉絲髮老，難嚼。因此，只有橫切牛羊肉絲，方能導熱快，入味均，口感嫩。三種肉絲規格長度均為8厘米，粗度都不一樣，牛羊肉絲應細些，豬肉次之，雞肉最粗。
三、上漿要足。烹製肉絲菜，上漿很重要，只有漿上得足，口感方能滑嫩，要注意三方面：一是漿的種類，二是漿的數量，三是指上漿的方法。漿一般就是用澱粉、雞蛋、水調製成稀狀。漿的種類一般分為水粉漿、全蛋漿、蛋清漿、蛋黃漿等。漿的運用要根據菜餚的色澤要求而定。如金黃色菜餚原料上蛋黃漿或全蛋液，殷紅色菜餚原料上水粉漿，而白色菜餚原料必須用蛋白漿。所謂漿的數量，就是主料量比所需漿的量。漿量多少要根據原料不同性質而決定。原料含水分多，質地嫩，吃漿量就少些；相反，原料的吃漿量就多些。上漿的方法，就是想方設法把漿餵入肉絲的肌里內，而不再溢出，使肉絲表面形成一層薄膜，經烹調後具有滑嫩感。
四、油溫要恰當。油溫運用合理，是烹製滑熘肉絲菜餚的先決條件。如果油溫低了，易脫漿，菜餚半生半熟；油溫高了，菜餚老硬如柴。火候旺，油溫就高；相反油溫就低。一般滑熘雞肉絲要用90攝氏度的油，滑熘豬肉絲則用110攝氏度的油，而滑熘牛肉絲是130攝氏度的油。同時，必須學會一套調節火候和油溫的方法，比如油溫高了可將油鍋取下離開火口，或者加入涼油來降溫，以達到恰當的油溫。
五、滑油要輕。油溫適度時，放入漿好的肉絲應採取先輕後重，先慢後快的方式，有節奏地用筷子劃開，切不可手重，用手勺猛地攪動，免得劃斷肉絲，影響成菜形狀。
六、調味要得法。菜餚調味分三個階段，一是基本調味，就是菜餚原料未加熱前稍加鹽、味素等醃一會，使原料有一個基本味道。二是原料在加熱時放入調味品，為決定性調味，再就是菜餚出勺裝盤後調味，這為輔助調味，這種方法是彌補前兩個階段調味中不足之處，來完善和提高菜餚的口味。