蔬菜在食用前需經過烹調，主要加工方法有炒、煮和涼拌等。加工方法不當，可能對蔬菜中的水溶性維生素及無機鹽類造成一些損失和破壞，尤其是維生素C。
蔬菜烹調前，應在完整的狀態下清洗，切忌先切後洗或在水中浸泡時間過長，否則，會使大量營養素丟失。
胡蘿蔔素不溶於水，性質較穩定，在烹調加工時損失較少，但應注意避光以免其氧化破壞。
維生素C的化學性質極不穩定，在通常烹調加工時，應儘量採用急火快炒，加熱時間不宜過長，熬煮時，儘量減少用水量，縮短加熱時間。適宜生食的蔬菜儘可能涼拌生食，一些菜也可在沸水中短時間熱燙涼拌食用，這樣，可破壞具酶的活性，軟化組織，又起到了消毒作用，可最大限度地避免維生素C的破壞。
在通常的情況下，水果基本上是生食，但在加工成製品時，如罐頭、乾果、果脯及果醬等，其營養價值將會有不同程度的損失。