嫩是我們做菜追求的一種最基本的質感。要使菜餚具備嫩的質感，首先要選鮮嫩的原料，並輔之以一系列的措施。措施之玫是儘可能地縮短原料在火上的加熱時間，確保菜餚剛熟即起。這要求在燒菜時合理地運用旺火，原料應加工得細薄一點，翻動原料要快，在最短的時間時使原料均勻地受熱。如一些新鮮的蔬菜及肉絲肉片等。措施之二是對原料採取保護性上漿、掛糊法。所謂上漿和掛糊，是給原料穿一件“衣服”，使原料的水分在加熱過程中不流失或少流失，從而保持菜餚的嫩度。上漿、掛糊的原料主要是澱粉、麵粉、雞蛋、蘇打粉、麵包粉、發酵粉等等。上漿的漿衣薄，主要用於滑炒、汆、蒸等烹調方法；掛糊的糊衣厚，主要用於炸、溜、煎等烹調法。澱粉和蛋遇熱即糊化凝結。它們先於原料受熱，結成衣膜後，有效地之後脫水變脆，還給菜餚帶來“外脆里嫩”的質感。措施之三是利用刀工對原料進行處理。比如較老的原料，利用逆絲縷頂刀切，可增加嫩度。人們常說的橫切牛肉豎切雞，斜切肉就是這個道理。還有利用剞花刀也能
使菜餚更嫩。如墨魚，肫，肚尖等料，經剞上刀紋後，原料看上去仍是整塊的，但實際上已是丁、絲、粒，加熱時熱量能迅速傳達到原料的中心，加快了成熟速度，減少了水分的流失，也美化了菜餚的形態。